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1、2008年第7期第7期(总第142期)农产品加工·学刊No.72008年7月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJul.文章编号:1671-9646(2008)07-0061-05韩国泡菜的生产工艺及质量控制李鹏112*王凤舞1,孙京新,王存堂,(1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;2.齐齐哈尔大学生命科学与工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006)摘要:研究了韩国泡菜生产CaCl2的添加量、糖添加量和不同食盐水浓度对泡菜品质的影响。对不同辅料添加量所生产的泡菜分别进行了感观评定。通过正交试验,筛选出生产韩
2、国泡菜的最佳方案,同时进行了感观评定、微生物指标和理化指标测定。结果表明,韩国泡菜生产的最佳处理方案为:CaCl2添加量为0.10%,盐水质量分数为8%,发酵时间8d,糖的质量分数为10%,经分析测定,所得产品各项指标均符合出口要求。关键词:泡菜;白菜;生产工艺;质量控制中图分类号:TS255.36文献标志码:AProcessingTechnologyandQualityControlofKimchiLiPeng112*WangFengwu1,SunJingxin,WangCuntang,(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,Qing
3、daoAgriculturalUniversity,Qingdao,Shandong266109,China;2.CollegeofLifeScienceandEngineering,QiqiharUniversity,Heilongjiang161006,China)Abstract:TheeffectsofaddingdifferentdensityCaCl2,sugarandsalttokimchiwasstudiedinthispaper.Sensoryevaluationwasstudiedthroughthekimchiproducedbythediffere
4、ntprocess.Bytheorthogonalexperiment,thebestproductionfactorswereselected.Sensoryevaluation,microbialindicatorsandphysicalandchemicalindiceswereanalyzedonthekimchi.TheresultsshowedthebestprocessingtechnologywastheCaCl20.10%,saltwaterdensity8%,fermentationtime8days,sugardensity10%.Keywords:
5、kimchi-cabbage;sensoryevaluation;processingtechnology;qualitycontrol韩国泡菜堪称韩国“第一菜”,是以新鲜蔬菜白菜,青岛三豪食品有限公司基地种植。(70%以上)为主要原材料,以其他蔬菜(蒜、姜、1.1.2辅料葱、萝卜等)和调味品为辅料,经盐腌、调味等工序萝卜、辣椒粉、大蒜、生姜、雪里蕻、鱼露、虾加工而成的具有传统风味的酱腌菜[1,2]酱、白糖、食盐、味精、糯米粥、食糖、汤(牛肉汤。2006年3月,美国《健康》杂志还将它评选为世界上最健康+紫菜汤)、葡萄糖和CaCl2等。的5种食物之一[3]1.1.3。韩国泡
6、菜不但味美、爽口,而且仪器设备具有丰富的营养,泡菜中含有VA,VB1,VB2,VC,PR2000A型农残速测仪、pHs—25型酸度计、电子以及胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种丰富天平、恒温水浴锅、101—3型电热鼓风干燥箱、的营养成分[4]。LDZX—40AI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器、泡菜应具有良好的脆度和色泽,然而在腌制过程DH3600AB型恒温培养箱、XSP—2CA型光学显微镜等。中常常出现软化、变色、生膜、发黏等现象,且泡菜1.1.4培养基生产中存在着发酵条件不易控制、易腐烂和变味等问BGLB,LST,营养琼脂等。题[5]1.2,因此本文就这些问题进行探讨
7、。试验方案1.2.1泡菜加工工艺流程1材料与方法验收白菜→粗加工→清洗→盐渍→清洗4遍→抹料→装1.1材料与仪器设备辅料验收→精加工→清洗4遍→搅拌→出酱1.1.1原料袋→称质量→扎口→装箱→入库。收稿日期:2008-06-11作者简介:李鹏(1980-),男,山东人,硕士,助教,研究方向:农产品加工及贮藏工程。E-mail:lipengqd@126.com。*为通讯作者:王凤舞(1979-),女,山东人,博士,副教授,研究方向:食品科学。E-mail:wangfengwude@126.com。·62·农产品加工·学刊2008
