太原大中型公司卫生管理规课时制度规定发

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1、食品安全管理制度认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。一、食品和食品原材料采购查验管理：1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。严把食品及原料采购关，采

2、购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品。二、场所环境卫生管理：保持餐饮单位周围环境良好，25米内不得有暴露的垃圾场、垃圾堆、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。1、厨房内外环境整洁，上、下水通畅。2、废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。3、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。4、食品加工用设备、工具必须清

3、洁，无油渍、无食物残渣。5、洗手消毒设备必须运转正常。三、设施设备卫生管理：1、专用功能间是制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施等。2、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在一个舒适的环境中。3、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。5、供加工凉菜用的用具以及蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。6、清洗池做到荤、素分开，有明显标志。7、加工用工

4、具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。四、清洗消毒管理：公用餐具使用前必须清洗消毒，感观检查符合光、洁、涩、干的卫生要求。消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用五、人员卫生管理：1、上岗时须穿戴清洁的工作衣、帽。

5、2、不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。3、上岗时禁止戴戒指、手链、手表，涂指甲油。4、上岗时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。5、手清洗、消毒要求：⑴在下列情况下必须洗手：A加工直接入口食品前；B加工时间过长时，中间应随时洗手；C处理食品原料后；D接触与食品加工无关的物品后；E上厕所后。⑵洗手前将指甲剪短，脱去戒指、手链、手表等饰物。⑶将手冲湿后抹上肥皂。⑷用刷仔细刷洗手掌、手背、手腕，重点洗干净指尖和指甲。⑸用水冲去肥皂。⑹洗手后要用干净手巾擦干，不可用围巾或工作服等擦。六、人员培训管理：1、从业人员上岗前必须到有

6、资质的单位进行体检和进行卫生知识培训，未取得健康及培训合格证明者不得上岗。2、从业人员健康及培训合格证明必须随身携带，以备检查。3、定期组织从业人员学习卫生知识和相关法律法规要求。4、发现伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带着），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品经营场所卫生的疾病患者须立即调离不得从事直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复原工作。七、加工操作管理：1、加工凉菜、冷拼食品时必须设冷菜间，严禁使用超期变质、感官异常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。2、粗加工间或粗加工

7、区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；带入凉菜间的食品原料应已经洗净处理。4、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。5、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。6、炒菜、烧煮食品勤翻动。7、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。八、消费者投诉管理：积极主动接受

8、消费者的任何投诉。任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报