餐饮专业--食品制作原理I-烹饪基础理论大纲

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1、食品制作原理I–烹饪基础理论CulinaryFundamentalsI-Organization&Terminologies课程计划1.课程信息课程名称食品制作原理I–烹饪基础理论课程编号2L0001学分1先修课程无时间安排理论16课时授课教师树小龙修订日期2015年9月2.课程描述食品制作原理I是一门理论性基础课程。该门课程可以使学生构建有条理的酒店餐饮知识框架，为下一步进入厨房实操课提供良好的理论知识支撑，同时也为以后从事管理岗位工作打下良好的基础。该课程的主要内容包括：本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，

2、掌握食品制作岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯。该课程不仅使学生初步认识了中西餐底蕴文化，还增强学生对餐饮经营管理人员岗位职责的基本认识，适时对餐饮组织进行创新与调整。该课程为进一步学习后续的实训课《食品制作应用Ⅱ》等专业课程奠定了良好的理论基础。3.教学目标知识方面1.中西餐烹饪文化的基本知识。2.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。3.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。4.有关食

3、品安全和卫生等法律、法规知识。5.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。能力方面1.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。CulinaryFundamentalsI-Organization&Terminologies食品制作原理I-烹饪基础理论第7页2.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。3.能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。4.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。5.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。6.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折

4、能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。7.具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。8.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。素质方面1.有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。2.有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。3.有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。到本课程学习结束时，学生应能达到以下要求4.进度计划(酒店1501)周次时间教室序号章节内容教师为主学生为主39.20C3051第一章介绍l课程介绍l教学目的l仪容仪表l思考：职业素养与个人的成长510

5、.04C3052第二章厨房的组织与设备工具及烹饪原料的鉴别与选择l厨房的组织与设备工具l烹饪原料的鉴别与选择l识记组织结构图，并查找相关资料分析其形成原因，l牢记常用烹饪原料的鉴别与选择610.14C3053第三章植物、畜类原料的初加工l植物、畜类原料的初加工分组讨论：1、了解烹饪原料选择的意义。2、畜类原料的初加工3、猪的分档取料的基本知识CulinaryFundamentalsI-Organization&Terminologies食品制作原理I-烹饪基础理论第7页710.21C3054第四章禽类、水产原料的初

6、加工l了解常见水产品初加工的方法l常见禽类产品分档取料的基本知识；1、了解水产品初加工的方法。2、禽类原料的初加工3、掌握整鱼出肉出骨的方法。4、理解家禽初步加工的工序810.28C3055第五章烹饪原料的干制及水渗透涨发l1、了解烹饪原料的干制。l2、水渗透涨发工艺原理l掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法l情感交流：l通过本章学习，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理911.4C3056第六章热膨胀涨发工艺及其他加工制品的处理l热膨胀涨发工艺原理及

7、实例l其他加工制品的处理l1、热膨胀涨发工艺原理。l2、其他加工制品的处理l3、掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法1011.11C3057第七章刀工工艺种类及适用范围l刀工工艺概述l刀法种类及适应范围l要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。1111.18C3058第八章剞花刀工艺及基本料形的应用特征l剞花刀工艺l基本料形及应用特征l要求掌握使用厨刀的各种方法

8、，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。201.919考试复习考试5.教学方法5.1课堂时间安排教学设计时间CulinaryFundamentalsI-Organization&Terminologies食品制作原理I-烹饪基础理论第7页•授课-讨论30