生鲜订货及卫生管理020

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1、乐购商业流通集团生鲜订货及卫生管理规范文件类别：营运作业规范文件编号：OP-020撰写单位：总公司营运管理部版本：第一版发行日期：2004/机密等级：■机密□一般合计页数：共12页核准审核制定文件名称生鲜订货与卫生管理规范修改日期修改页次修改页序/版本更改内容提要///////////////文件修正履历表名称生鲜订货及卫生管理规范文件编号:OP-020一、目的：规范生鲜订货作业及卫生之管理作业。二、适用范围：乐购公司所属各营运区/店群/分店适用之。三、内容：3.1生鲜订货3.1.1生鲜（不含日配冷冻商品）之订货因保质期较短及加工原物料、包装材料之因素而有别于其他商品之订

2、货方式。3.1.2生鲜订货之订单为商品订单。3.1.3生鲜各课订货人员依每日上午之销量（12:00前），现有库存、冷库容量、及前日销量、价格、来客数(包括节假日、天气、DM开档)预估次日销量为依据订货。3.1.4DM海报订货3.1.4.1档期十四天之商品：日配“前十后五”，其它各课“前三后四”之原则制订DM成本。3.1.4.2不足档期十四天之商品：由采购自行设定成本。3.1.5商品订单中之品项、规格、箱入数、品牌应由生鲜行销部设定。3.1.6商品订单经课长确认后电脑自动发送传真，并电话追踪传真成功与否，与厂商确认数量，当有异常状况时及时通知采购采取措施。3.1.7商品订单

3、应于当日下午16:00前传真完成，除非与供应商另行约定。3.1.8蔬菜类、水产类订货由行销部每周两次更改报价（周一、周四）。3.1.9熟食、肉类、烘焙之加工原物料订货应视现有库存、促销计划、生产计划而定，除非行销部设定最低起订量之外，一般库存应不高于7天。3.1.10包装材料之订货由各课视现有库存量填写《请订购单》交人资课订货，一般为二周一次订货，每月人资与营业结合做盘点，掌握使用状况。3.1.11遇重大节庆（如春节）或强力促销大量订货时，因考虑冷库容量，可采用一次订货，分批送货方式运作。如需一次买断或囤货则考虑租用冷库或移动冷柜。生效日期2004/页次1/3核准名称生鲜

4、订货及卫生管理规范文件编号:OP-0203.1.12当晚或预估第二日销售数量超过之前预估量，要马上追单，并与厂商确认确保有充足的商品可售。3.2卫生管理3.2.1冷库卫生管理1)冷库内堆放应离墙5公分，仓板之间空隙不少于5公分，商品不可直接落地，高度不得高于冷风机出口。2)退货、破包、残次品应规划区域独立放置，且配置有盖容器，并标明区域。3)熟食冷库严格执行生、熟分离。4)烘焙冷库严格执行成品与半成品分离。5)已过保质期或已变质商品应立即清除、报废。6)严格执行先进先出原则，进入冷库之商品应标示进货日期，保质期。7)冷库每月清洁一次，含日配陈列冷柜，以清除杂物并保持制冷效

5、果。8)冷库每日依温度记录表检查、记录温度。3.2.2操作间卫生管理1)操作间应符合各门店当地卫生主管部门之硬件标准。2)洗手池、给皂机、热水器、脚踏式水龙头、高压水枪、清洁剂、消毒液、灭蝇灯、二次更衣室、切配件、包装间、裱花间等应配置到位。3)员工应符合《员工手册》之仪表、仪容要求，生鲜制服应保持清洁，由门店人资课发包给专业清洗供应商，应使用一次性口罩，每日更换。4)每日营业前排面陈列完毕后，中午12:00前，17:00二次开店前及营业结束后及下班前应清洗操作间地面、操作台、操作工具。5)操作工具应拆卸后清洗，排水沟清洗完毕后应清除滤网之杂物，抽油烟机应每3个月找专业公

6、司清洗一次(包含美食街部分)。生效日期2004/页次2/3核准名称生鲜订货及卫生管理规范文件编号:OP-0206)每日营业结束后做消毒工作。7)操作间应于明显位置张贴卫生管理条例及责任区、责任人，以达到无卫生死角、落实到人。3.2.3陈列、销售区卫生管理1)生鲜作业人员及驻场人员须严格执行仪容、仪表管理规定，不留长指甲，不染指甲，不戴戒指，口罩须遮住口、鼻。男性员工不留长发，不留胡须，女性长发置于帽子内。2)每日加工操作完毕做随手清洁。3)每日营业结束后排面须彻底清洁并消毒。4)过保质期、变质商品立即清出排面并报废，制定每周保质期检查日。5)依各门店当地卫生部门之要求对裸

7、卖商品作遮盖处理。6)散装商品应设试吃设施与出售商品分离，根据地方卫生管理部门的要求规范实行。3.2.4根据生鲜各课员工卫生检查表进行检查落实。3.2.5其他1)生鲜员工上厕所后必须洗手并浸泡消毒水。2)生鲜员工外出用餐或离开卖场时应换下制服。3)生鲜员工必须持健康证明上岗(含专柜人员)。4)随时检查并保持通畅5)开业前及开业后应不定期邀请当地卫生部门对员工做卫生培训。生鮮員工每周清洁计划生效日期2004/页次3/3核准