《水果蔬菜发酵产品》PPT课件

《《水果蔬菜发酵产品》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、水果蔬菜的发酵蔬菜发酵食品：酸菜泡菜臭冬瓜水果发酵食品葡萄酒果醋发酵剂乳酸菌1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐酵母菌作用于碳水化合物，有假丝酵母、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。霉菌-腐败微生物，杀死、避免污染发酵阶段1、起始阶段：盐，抑制腐败菌，乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌优势菌是乳酸菌、酵母菌2、主发酵阶段：乳酸发酵、酵母菌3、二次发酵：酵母发酵4、后发酵阶段：有氧-

2、酵母、霉菌、细菌无氧-无菌物质变化1、糖代谢葡萄糖-丙酮酸-乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型）果糖-6-磷酸葡萄糖——同型、异型蔗糖果糖、葡萄糖2、酸代谢可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等酸菜加工原料——清洗——切分——加盐1.8-2.25%——加水——发酵（20-25度4-6周，酸1.5%，pH4.1）——成品——包装酸菜腐败1、变色：变红（3%的盐，红酵母；无色花青素）变褐：非酶褐变2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧4、异味：温度过高、发酵过快酵母、霉菌的生长等，乙酸、乙醇、酯等泡菜泡菜

3、，纤维丰富的蔬菜或水果经过发酵形成。高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。水果泡菜：水果泡菜一般在冬天食用，秋天时将水果放入小缸中泡制，水果一般都是苹果和梨。由于加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。四川泡菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐食品。它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔

4、，莲白、青菜等。）洗净投入，盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。泡菜的原料泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者春季蔬菜：如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等；夏季蔬菜：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等；秋季蔬菜：如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蚕、苹果和梨子等；冬季蔬菜：如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。工艺流程：选料

5、→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品1．选料   选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。2．配方   水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。3．原料处理   将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。4．制盐水   接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。5．入坛泡制   泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。6．成品10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效

6、．技术关键1．创造缺氧环境   厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。2．控制适量的食盐浓度   加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在1

7、0%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。3．控制适宜的温度   以20～25℃为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。4．控制一定的pH值   乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值(=

8、5.5～6.5)。5．其