我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子

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1、我们去了汕头，只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。于是，我司吃了28

2、碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢（肉丸子）同学，带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神，专程飞赴汕头，实地调研潮汕牛肉火锅。飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知

3、道了一炖好火锅是如何炼成的。因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：1.牛：合格的火锅牛，并不一定要土产2.汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手3.部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相4.蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他5.潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。再P.S.：2016，我们来了！1.牛先来看看牛的本尊：牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土

4、产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。＊＊＊在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，如何辨别牛肉的好坏？看三点：颜色：新鲜

5、牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。2.汤底锅底秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白

6、萝卜和土豆。没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。南姜，带有胡椒、肉桂之香气，辛辣的姜味正好解一部分腥气。待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的—丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。先喝一碗加芹菜粒的清汤这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成

7、的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。3.部位详解去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：企鹅绘制／牛肉部位图切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。上海的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；

8、汕头当地，很多店家却流行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不