从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法.doc

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1、从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法在介绍潮汕牛肉火锅之前，我们先隆重介绍一下两位宰牛师傅，他们分别是潮州武记牛肉馆的陈汉武老板和汕头登峰牛肉火锅的余赠波老板。这两家牛肉馆都是潮汕牛肉火锅的发源地（官塘和澄海），且两位师傅都是祖辈相传的屠牛高手，他们对选料、饲养、部位分割、牛肉烹调有着丰富的经验，刀工精准、料理味正，吸引了不少外地客人。陈汉武潮州武记牛肉馆老板，长期从事肉牛屠宰及经营，从爷爷那一辈就开始宰牛，因此学到一套屠牛的好手艺。在开牛肉火锅店之前，为了找到部位新鲜、口感最佳的牛肉，几乎踏遍了所有养牛基地，目

2、前拥有自己的养牛基地和屠牛加工厂，对牛肉各部位的肉质好坏了如指掌。余赠波四十年前，他是第一家做现宰现吃模式牛肉火锅的。他对牛肉的认识深度堪称专家，有自己的牛场、屠宰场，实现自产自销一条龙。他从选牛开始就有独到的方法：矮小、脚脖细、四肢发达、肉包大，最关键的是要漂亮，精挑细选回来的牛要经他调养一个月才能宰杀。为什么说牛肉火锅离开潮汕就很难做好呢？陈其实牛肉火锅离开潮汕难做不是技术问题，而是产业链问题。一头牛，只有最好的30%部位才适合做牛肉火锅，次之的打成牛肉丸，再差点的做成牛肉饼。潮汕人爱吃牛肉，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费

3、，这是良性循环的产业链。比如我们家的牛肉，每天过手的肉至少3吨，这种大流量才能有足够多的好肉，加上刀工技术好、我们用心做，怎能不好吃？潮汕的牛肉火锅都有什么特点？陈首先，潮汕牛肉比外地价格贵。牛肉市场的价格每千克在50元左右，比其它城市高很多。这是因为潮汕部分牛屠为了确保牛肉的质量，买下肉牛后并没有直接屠宰，而是经过一段时间的“调养”后再送上屠宰场，这就使牛肉的成本增加了。另外，由于潮州的本地牛根本无法满足市场的需求，因此相当一部分牛从周边省或河南、河北等地运过来，运输成本增加了。其次，潮州牛肉火锅现宰现卖。一般火锅店附近就是

4、饲养场和屠宰场，保证了牛肉的绝对新鲜，比如我们从早上宰杀好的牛肉，拿到店里进行分割前，因牛肉的神经细胞还未全部杀死，常会看到牛肉连着神经的部位一跳一跳的，正是这种现宰现卖的新鲜度保证了牛肉的肉质鲜美，然后店里的师傅会当着客人的面进行牛肉部位分割，一般来说，牛宰杀后3.5小时到4小时上餐桌是最合适的，超过4小时牛肉就会排酸了，口感则大相径庭。再次，潮州牛肉火锅注重刀工。我们潮汕人对牛的分解非常精细，一头牛最顶尖的部位可能不超过150克。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，而且要顺着牛肉的纹理横着切，千万不能用机器切割，否则切出

5、的肉吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。手切的要点也有很多，一定要厚薄适中。有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，而有的师傅的风格是切厚，吃起来很有质感，用我们潮州话讲叫“饱喉”。最后，烹饪牛肉火锅有两个理念。一是还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不添加任何作料，将切片的肉直接入锅焯涮。二是将调味的一半权利让给客人，如果客人觉得原味还不过瘾，通常会配有沙茶酱和辣椒酱。做潮汕牛肉火锅应选择什么品质的牛肉口感最佳？陈我们一般选择吃青草长大的黄牛的肉作火锅主料，要选择2-3年龄、身体健康

6、的母黄牛。肉牛一般在1岁前增重最快，以后生长速度逐渐缓慢，有的牛肉特别嫩，其实是刚1岁龄左右的黄牛，但作为焯火锅最好的牛肉，应选择2-3龄的牛，其韧性和香味都会达到极致的口感。牛肉的各部位如何分割的？哪些部位的肉最适合涮烫？余潮州牛肉火锅涮食的牛部位主要有吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、牛舌、牛尾等，如果对照着西餐的分类法，吊龙伴就是西冷肉，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉。潮汕牛肉部位精分法则店内的牛肉为什么要挂起来卖？陈我们牛肉到了店里都要挂起来卖，除了便于卖主切割方便之外，最主要是干净卫生，

7、牛肉的水分和营养不流失。牛肉讲究新鲜，客人点了哪个部位的肉，就可直接割下来现场切、卖，能够保证牛肉肉质的鲜嫩美味。雪花部位雪花牛肉是指脂肪沉淀到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似致密大理石花纹的牛肉，以牛眼肉周围的雪花牛肉为上乘品，其肉质鲜嫩，无论从质地、口感、色泽和入锅后的鲜美口感都是最佳的。烹饪雪花牛肉手工切片，入烧开的清汤锅焯烫5秒即可食用，雪花牛肉非常新鲜，时间一定不要焯烫久了。匙仁部位匙仁在西餐牛肉的分割部位叫做“眼肉”，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。眼肉属于高档肉，经过精细切割后外观呈四方圆弧状，肉

8、质红白镶嵌，有大理石花斑状纹理。由于臀部的运动较多，眼肉肉质细嫩，脂肪及水分含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁、不干涩。烹饪手工切厚薄适中的片，裹花生油，上桌涮烫。牛胸口部位胸口是一种黄中带白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛胸肉才能切成薄片打火锅。看起来十分