两种a-淀粉酶对小麦粉降落数值及糊化特性影响的研究

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1、两种α-淀粉酶对小麦粉降落数值及糊化特性影响的研究方婳婳1王凤成1，张强涛2，王晓玲1（1河南工业大学，河南郑州市450001；2中粮（新乡）小麦有限公司，河南新乡453000）摘要：本文分别对添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶的小麦粉的降落数值和糊化特性进行对比研究，结果表明：随着这2种α-淀粉酶的添加，小麦粉的降落数值均呈下降趋势，其中细菌α-淀粉酶对小麦粉降落数值影响更显著；对于糊化特性，真菌α-淀粉酶的添加，对其影响并不显著，而细菌α-淀粉酶的添加，使其除糊化温度外的各项粘度指标均呈下降趋势。关键词：真菌α-淀粉酶；细菌α-淀粉酶；降落数值；糊化特性The

2、effectoftwoα-amylaseonFallingNumberandGelatinizationCharacteristicsofWheatFlourAbstract:Thefallingnumberandgelatinizationcharacteristicsofwheatflourwhichwereaddedwithfungalα-amylaseandbacteriaα-amylasearecomparedinthisstudy.Theresultshowsthatfallingnumberdecreaseswiththeadditionoftwoα

3、-amylaseincreasing,thebacteriaα-amylaseaffectsmoresignificantlyonfallingnumberofwheatflour；Thefungalα-amylasehasnosignificanteffectsongelatinizationcharacteristics,butbacteriaα-amylasecausesindexes(expectpeaktemperature)ofgelatinizationcharacteristicstodecrease.Keywords:fungalα-amylas

4、e；bacteriaα-amylase；fallingnumber；gelatinizationcharacteristics在面粉品质研究中，小麦粉的降落数值及糊化特性作为两个至关重要的品质指标被广泛应用到面粉品质评价中。降落数值通常用来反映小麦粉中α-淀粉酶活性的高低，降落数值越高，α-淀粉酶活性越小。在面制食品中，大量研究显示，小麦粉的糊化特性，如糊化温度、峰值粘度、回生值等，均与面条、馒头等面制食品的外观和食用品质有着十分密切的关系[[]刘爱华,何中虎,王光瑞,等.小麦品质与馒头品质关系的研究[J].中国粮油学报,2000,15(2):10-15.-][[

5、]BateyIL,CurtinBM,MooreSA.Optimizationofrapid-viscoanalysertestconditionsforpredictingAsiannoodlequality[J].CerealChem.1997,74:497-501.][[]CrosbieGB.Therelationshipbetweenstarchswellingproperties,pasteviscosityandboilednoodlequalityinwheatflour[J].JournalofCerealScience,1991,13:145-15

6、0.]。近些年，酶制剂的广泛应用提高了面粉及其制品的食用品质，其中α-淀粉酶作为较常见的一类淀粉酶，分为真菌型和细菌型两种。真菌α7-淀粉酶的适量添加可使馒头比容增大、内部更加细腻，而细菌α-淀粉酶对馒头有明显的抗老化作用。真菌α-淀粉酶主要来源于米曲霉，可水解直链淀粉和支链淀粉的α-1,4-糖苷键，当以可溶性淀粉做底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖，最适pH为4.0-5.0，最适温度通常为60℃左右。细菌α-淀粉酶相比于真菌α-淀粉酶而言，存在一定的差别，其通常来源于耐热型枯草芽孢杆菌，当以可溶性淀粉作为底物时，其水解产物以短链糊精为主，

7、最适pH为5.0，最适温度一般为80℃-90℃，具有较强的耐热性。本文在结合前人研究的基础上，针对性的选取三种具有代表性的商业中筋粉，并在其中添加上述两种淀粉酶，通过降落数值及糊化粘度指标的变化来研究两种酶制剂对小麦粉降落数值及糊化特性影响的异同，以期为面制品加工应用中提供一些基础数据。1材料与方法1.1材料针对性的选取三种来自不同粉厂的市售中筋馒头粉为实验用粉，面粉名称及厂家如表1所示。两种淀粉酶均来自丹麦诺维信公司，活性分别为：真菌α-淀粉酶，活性3700U/g；细菌α-淀粉酶，活性2500U/g。表1.实验用粉名称及厂家商业粉类别面粉序号面粉名称生产厂家北方

8、馒头专用粉