微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响.pdf

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1、2012年12月农业机械学报第43卷第l2期DOI：10．6041／j．issn．tO00—1298．2012．12．028微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响徐斌周世龙苗文娟董英(江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013)【摘要】为研究微波辐射对小麦胚芽(WG)品质的影响，采用连续式微波装备对WG进行稳定化处理，并用扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响。结果表明，微波对WG有很好的稳定化效果，在有效钝酶的前提下经微波处理的WG仍可观察到完整的淀粉颗粒，并伴有清晰的轮廓，但随着微波辐射强度的提高，其中油脂、蛋白质及淀粉之间原有的空

2、间结构发生了一定的改变。微波处理后WG的糊化温度由原来的58．5℃升至59．3～65．4℃，根据初始糊化程度的不同，出现具有一定意义的峰值粘度(349～466BU)和破损值(69～87BU)。微波处理后的WG中脂肪酸组成和一维生素E含量无明显改变。研究表明，微波辐射在有效钝酶的同时，对WG的品质也产生了部分影响。但与传统热处理方法相比，微波辐射对WG品质影响程度较小，微波稳定化具有很好的工业化应用前景。关键词：小麦胚芽微波扫描电镜微观结构糊化特性中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1000—1298(2012)12．0151—07Microstructu

3、reandPastingCharacteristicsofWheatGermTreatedbyMicrowaveRadiationXuBinZhouShilongMiaoWenjuanDongYing(SchoolofFoodandBiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Zhe~iang212013，China)AbstractInordertostudytheimpactofmicrowaveradiationonwheatgerm(WG)quality，acontinuousmicrowaveradiationsystemw

4、asconstructed．Scanningelectronmicroscopyandmicro—viscometerwereusedtodetecttheinfluenceofmicrowaveradiationonmicrostnictureandstarchpastingcharacteristicsofWG．TheresultsshowedthatthecontinuousmicrowaveradiationsystemhadagoodstabilizationeffectonWG．Themajoritystarchgranulesinmicrowave—tr

5、eatedWGwerestillintactobservedbySEM，accompaniedbyaclearoutline．However，withthemicrowaveradiationintensityincreased，theoriginalspatialstructurechangedamongstarchgranule，oilandprotein．ThegelatinizationtemperatureofmicrowavetreatedWGrosetoarangeof59．3～65．4℃．Dependingontheirextentofpre—gela

6、tinization．differentWGsamplesgavesignificantlydifferentpeakviscosity(349～466BU)andbreakdownvalues(69～87BU)．ComparedwiththatofrawWGsamples，thefattyacidscompositionandtocopherolcontentofWGtreatedbymicrowavedidnotchangesignificantly．Theaboveresultsshowedthatmicrowaveradiationdidhavesomeeff

7、ectonWGquality，butlessthantraditionalheatingmethods．Microwavestabilizationshouldhaveagoodprospectforindustrialapplication．KeywordsWheatgerm，Microwave，Scanningelectronmicroscopy，Microstructure，Pastingharacterjstics收稿日期：2011—12—12修回13期：2012—05—29中国博士后科学基金资助项目(2012M521020)、江苏省高校优势