模块四+项目2+发酵肉制品生产技术

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1、食品与营养工程学院发酵食品生产技术模块四其他发酵食品生产技术项目2发酵肉制品生产技术项目2发酵肉制品生产技术在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。2.1发酵肉制品的概念和种类（一）概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

2、发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。起源及现状西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。（二）发酵肉制品的种类分类方法：根据酸性(pH)高低原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名（二）发酵肉制

3、品的种类1、按地名黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠2、按脱水程度半干发酵香肠干发酵香肠3、根据发酵程度低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品3、根据发酵程度（1）低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等（2）高酸发酵肉制品需要接种(发酵剂或用发酵香肠)成品pH<5.4（三）发酵肉制品的特点1、微生物安全性:pH<5.3控制金黄色葡萄球菌。2、货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚

4、少，风味独特。2.2发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制（一）发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥发酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂（二）发酵肉制品的质量控制1、原料肉的选择2、辅料3、发酵剂4、腌制5、发酵与熏制6、加热干燥7、包装1、原料肉的选择主要从以下四个方面考虑原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度2、辅料(1)食盐:添加量为2～3.5%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒。(4

5、)化学酸味剂：如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸。发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响3、发酵剂(1)自

6、然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种①片球菌属②乳杆菌③微球菌④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用纯微生物发酵剂常用菌种传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味4、腌制5、发酵与熏制传统工艺：发酵温度15.6～23.9℃相对湿度80%～90%。现代工艺：发酵温度21.1～37.8℃相对湿度80%～90%发酵时间12～24hpH到4.8～4.9发酵后进行烟熏。6、加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥半

7、干香肠：加热到43～47℃干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0～21.0℃RH65%～75%必须控制水分的蒸发速度7、包装要求：pH水分/蛋白质Aw值理想包装：真空包装充气包装2.3发酵干香肠和半干香肠的加工（一）干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠18～48h，32～38℃(5～9d，发酵剂)蒸煮到58℃(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠18～48h，通风30～60d干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表