肉制品生产技术

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1、第四章肉制品生产技术4.1概述4.2畜肉与禽肉4.3冷却肉生产技术4.4各种肉制品生产技术4.5肉类罐头太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。肉制品加工工业发展史1900—1949肉类工业为零1950—1978肉类工业起步1978—1999世界第一产肉大国第一节概述加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会大幅增加。2002年，我国有71％的出口企业，39％的出口产品受到国外技术壁垒的限制.食品土畜产品出口

2、贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。加入WTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量；1．我国的原料肉卫生质量较差原因：兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约；兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。2．肉制品加工水平低、品种不丰富。我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％—4％（年人

3、均不到2kg）远远低于发达国家30％—40％（有的高达70％）的水平。中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。原因：3．肉类产品质量不高，方便欠佳。表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。4．肉制品加工产业结构不合理。结果:这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展。原因：我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式

4、肉制品的生产。现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重达80％左右。5、老产品多，新产品少市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。二、我国肉类工业的发展趋势使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新产品,须保持产品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消费者的喜好.1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善

5、的标准化加工方案，以便于批量生产；2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等；3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。2、大力发掘传统肉类制品传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，不适应现代社会发展的要求。3、发展快捷型肉制品快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注意以下问题：(1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量；(2)快捷食品应该提供充足的营养素。第二节畜肉与禽肉一、禽肉、畜肉的种类及特性（1）鸡肉特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。1.禽肉（2）鸭肉特点：

6、胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。（3）鹅肉特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5㎏，允许稍有血管毛。营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。2、畜肉特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。（1）牛肉（2）猪肉特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。3.马肉特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。特

7、点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。4．羊肉特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。5．兔肉问题1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？2、何时为最佳加工时期？3、加工时期不对会对产品产生什么影响？二、肉的化学组成1.糖-----葡萄糖、核糖、糖元2.脂类—占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油