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1、小浆果香气成分研究进展小浆果小浆果是指果实相对较小而柔嫩多汁的一类果树的总称。小浆果类果树大多为灌木,少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物。主要包括越橘(Vaccinium)、树莓(Rubus)、茶藨子(Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子(Schisandr)、酸浆(Physalis)等。小浆果营养丰富、风味独特,是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。水果的风味水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜味和酸味为主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同
2、的水果其甜酸比差别甚大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感成分。水果中的主要挥发性芳香组分是碳氢化合物:主要成分是萜烯（terpene），一元醇（monovalentalcohol），萜烯醇（terpenalcohol），酸（monocarbonicacid），酯（ester），醛（aldehyde）和酮（Ketone）。水果间香气的差别水果的类别和品种、果实的成熟度、贮存条件等有关。许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。科学工作者已对苹果、梨、桃、杏、草莓、树莓、黑醋栗、葡萄、菠萝、甜橙、柠檬、香蕉的芳香物质混合物组成情况进行了研
3、究。典型特征香味主要是由酯、醛、酮以及醇和挥发酸类物质构成的。一黑加仑（黑穗醋栗）黑穗醋栗(RibesnigrumL.)的芳香成分非常复杂,已鉴定出的香气成分有200多种,以脂族酯、萜烯类、醇类为主,还有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等。其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%。研究发现黑穗醋栗浆果经戊烷萃取后再用水蒸馏,在150℃以上获得挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇,其中含量较多的成分是△3-蒈烯(75.9%)和石竹烯(11.6%)黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气。以溶剂浸提的方法测定黑穗醋栗的风味物质结果表明,黑穗醋栗的挥发物组成主要是低沸点
4、、挥发性强的化合物,如:丁二酮、丁酸乙酯、桉树脑、芳樟醇、4-柠檬烯醇、α-萜品醇、4-萜品醇。其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的化合物是:丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分。经研究发现,这种特殊香气的化合物是4-甲氧基-2-甲基-2-巯基丁酮。该化合物在水溶液中阈值为6～10mg·L-1。对黑穗醋栗鲜果的研究发现,黑穗醋栗果实中除了大量的萜类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实香味起重要作用。沙棘沙棘(HippophaerhamnoidesL.)成熟果实能释放出令人愉悦的芳香气味,其香味组成以酯类为主,还含有一些萜类、醇类、酚类、醛类、酮类以及有机酸。从沙棘果
5、实中分离出了60种香气物质,香气物质的总含量为36mg·kg-1。含量最多的组分为酯类,尤其是乙酯和3-甲基丁酯。有人分析了沙棘制成的沙棘精油的香气成分,共鉴定出30种化合物,主要是脂族酯、醇类和一些碳氢化合物,其中含量最多的是十二癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸醛、癸酸乙酯、十二烷酸乙酯。在7种沙棘冷冻果中分离出了45种香气成分,酯类、醇类和酸类的含量丰富,其中2-乙基丁酸甲酯、3-乙基丁酸甲酯、己酸乙酯、3-甲基丁基-3-丁酸甲酯、辛酸乙酯及3-甲基己酸丁酯占挥发物总量的70%以上。中国沙棘的果实挥发油含有大量的脂肪醛及少量的缩醛。有人认为沙棘具有类似柑橘类水果样的香味,而有人把沙棘果的芳香描绘
6、为草莓、梨及 果样的香气。对沙棘果香味有重要作用的挥发性组分是己酸乙酯、3-甲基丁基-3-丁酸甲酯、3-甲基丁、3-甲基己酸丁酯、3-甲基苯甲酸丁酯和3-甲基辛酸丁酯。越橘越橘果实的香气物质含量较少,香味比较清淡。高丛越橘(VacciniumcorymbosumL.)香气物质的含量只有0.5～0.75mg·kg-1。高丛越橘果实中含量最多的香气物质是各种各样的C6化合物,包括饱和及不饱和醇、醛类如:己醛、顺-2-己烯醛、己醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇,萜醇类如:香叶醇异构体、α-萜品醇、芳樟醇和乙酸乙酯、异戊酸乙酯、柠檬烯等,以及一些在果实中常见的醇类。矮丛越橘果实中酯占香气物质总量的
7、10%～50%,醇占25%～40%,萜类占2%～15%。有人从野生矮丛越橘中分离出了23种香气物质,13种为酯类,含量最高的化合物有3-甲基丁酸甲酯、柠檬烯、2-壬酮、2-乙基丁酸甲酯。从兔眼越橘(V.asheiL.)中鉴定出的香气物质有醛类、酮类、醇类、萜类、酯类、芳香碳氢化合物和3-甲基取代的茚满酮。据报道,在兔眼越橘的香气成分中含量最多的化合物为:乙酸乙酯、柠檬烯、己醇、顺-2-己烯醇、庚醇、瓜菊醇酮、
