《大豆分离蛋白概述》PPT课件

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1、大豆分离蛋白概述不二富吉北京科技有限公司贾松衡大豆大豆是一年生植物,起源于中国东北部大豆生産量(2008年４月（USDA)发表)美国３９％（8550万㌧）其他１０％巴西２５％（5481万㌧）阿根廷１８％（3946万㌧）２１，９２３万㌧中国８％（1754万㌧）蛋白質：35％碳水化物：28％脂質：19％水分灰分大豆の成分三大栄養素胚軸大豆分离蛋白大豆分离蛋白制造工艺流程图大豆↓(精选，脱皮,去脐)↓(溶剂提取)　→大豆油↓分离机(水提取)　→豆渣↓(酸分离)↓(中和，杀菌，干

2、燥)↓粉状大豆分离蛋白大豆蛋白的健康功效增强免疫力提高运动能力能够降低心血管疾病的风险有效预防心脏病发病风险能够降低体内中性脂肪量，减肥大豆蛋白の成分和性質大豆蛋白主要存在于大豆的子叶中，根据沉降系数可以分为11S蛋白、7S蛋白、2S蛋白。大豆蛋白的主要成分是7S、11S蛋白。11S蛋白形成的是硬的、脆的凝胶。７S蛋白形成的是软、韧的凝胶2S蛋白不形成凝胶大豆分离蛋白制作的凝胶大豆中の11Ｓ・７S蛋白形成的凝胶。大豆分离蛋白的加工特性及用途加工特性利用用途凝胶形成性火腿•香肠•鱼糕•豆腐乳化性香肠•糖果•植物性蛋黄酱•面衣•奶酪保水性火

3、腿•香肠•汉堡包•鱼糕粘着性火腿•香肠•汉堡包溶解性饮料•奶粉•冰淇淋•豆浆粘结性沙士•浓汤起泡性奶油伸展性面条•鱼糕组织形成性粒状大豆蛋白纤维形成性纤维状大豆蛋白皮形成性豆腐皮大豆分离蛋白在肉制品中的使用方法乳化凝胶法【特長】应用在香肠、汉堡、烧卖的食品中有效保油保水，提供肉制品特有的口感。【配合】○富吉普乐1201份○猪脂肪3份（比水量稍少）○水5份（根据产品目标品质确定添加量【设备】斩拌机【使用方法】根据生产的肉质品确定添加量。水相水相蛋白質油　滴油滴油滴油滴水和蛋白質大豆蛋白的乳化性＜水＋油脂＋大豆蛋白の乳化物＞大豆蛋白乳化性对

4、照油脂分離出现无油脂分離现象溶解性ＳＯＬＵＢＩＬＩＴＹＯＦＳＯＹＰＲＯＴＥＩＮＩＳＯＬＡＴＥ（ＨｅｒｍａｎｓｓｏｎＪＡＯＣＳ1986）蒸留水0.2MNaCl大豆分离蛋白的溶解性大豆分离蛋白最重要的是溶解性。在此基础上其他的特性才更好的得以体现。注射型大豆分离蛋白生产工艺不同应用方法不同功能性不同注射型分离蛋白生产的关键工艺-----酶解什么是酶解酶解是将大分子大豆蛋白通过蛋白水解酶作用分解成小分子的大豆分离蛋白。大豆分离蛋白注射型大豆分离蛋白酶解肌肉组织横纹肌平滑肌心肌横纹肌的构造注射型大豆分离蛋白的使用方法------溶液法将大豆分离

5、蛋白与卡拉胶、食盐、砂糖、味精、香精、磷酸盐等辅料配制成均一、稳定的水溶液；通过注射、滚揉的方法与原料肉充分作用制作肉制品。注射型分离蛋白的利用实例【製法】①注射液作成②注射方式③滚揉・約２ｋｇ／ｃｍ２・真空度：７２０～７４０mmHｇ・工艺１：１２ｒｐｍ×３時間連続・工艺２：　８ｒｐｍ×１５時間（正転：1０分、休止：1０分）④充填⑤加熱・熟成：60℃×15分（RH=70%)・乾燥：70℃×30分（RH=20%)・烟熏：70℃×30分（RH=20%)・蒸煮：78℃×90分（72℃達温）各蛋白類糖類腌制剂、調味料、色素食盐注射型大豆蛋白的功

6、能性与原料肉协同的保水能力在肉中均匀的分散能力提高出品率，并提供肉制品的弹性与硬度降低二次灭菌出水量。好的辅料是好产品的保证谢谢