麵筋实习报告

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1、實習報告麵筋材料：高粉:50g×3低粉:50g×3水:25g×6步驟：將材料放入打蛋盆揉成團加麵團放入水中30分鐘,撈起揉洗至水質清澈即為濕麵筋將濕麵筋烤乾即為乾麵筋將濕麵筋炸至金黃即為油炸麵筋注意事項：濕麵筋含水70~75%容易腐敗需乾燥以利存放饅頭材料％公克饅頭1高粉501802低粉501803快發酵母粉13.64細砂糖10365水501806奶粉27.27白油27.28發粉(B.P)1.55.4合計166.5423＊相關知識近幾年來有關包子饅頭產品(steamed bread products)之研究逐被重視，可歸因於饅頭產品為中國北方之主食，據估計用於此項產品之小麥

2、消耗量，佔中國大陸地區生產及進口總量七成左右，而大陸地區因小麥生產不足，多需仰賴進口，主要進口國包括︰美國、加拿大和澳洲，因此各國學者無不對包子、饅頭產品深入探討，以了解影響其品質之重要因素，另伴隨亞洲地區追求美式飲食風潮減退，包子饅頭產品再度成為受歡迎的速食產品，因此，食品行銷業者為能有效推行此項產品，對於包子饅頭產品起源、配方和品質指標有著迫切的需求。                       製程1麵粉過篩加入糖水2加入酵母揉成團3出筋後壓麵機壓光滑4捲成長筒5分割成9個6發酵後置於置蒸籠中7大火蒸10~15分鐘出籠注意事項機制饅頭時,勿延壓過薄以免破壞組織,越光滑

3、孔洞越小,愈好吃,後發要足切割時3:2比較不易塌陷,蒸籠起鍋時須避免水滴滴入避免燙般的形成實習報告生鮮麵條相關知識濕麵條,即為生鮮麵條,將麵粉加水及鹽,延壓切製而成一般水量約35%保存性差。可將入鹼粉製成油麵增加其保存性。原料及配方中筋500g水175g鹽4g步驟中筋麵粉加入水和鹽揉成團狀放入壓麵機壓至麵皮光滑將壓麵機切麵成0.1~0.2公分灑高粉避免黏合水煮麵條加兩次水,水滾即可撈起注意事項加入鹽麵粉更易出筋鹽壓時不要太多折避免過厚實習報告蛋黃酥酥皮麵食是指所有的產品,麵團主要有兩個部分一為油皮一油酥做是皮包油酥,經桿捲多次包餡後烤焙的方式令之膨脹形成多層次的產品,油皮乃

4、中粉、油、糖構成油愈多產品愈酥一般比例為5:3or3:2材料配方:油皮高粉:50%155g低粉:50%155g細砂50%56g豬油:30%93g冰水40%124g合計:185%538g油酥低粉100%260g豬油:50%130g合計:150%390g內餡紅豆沙:400%1020g鹹蛋黃17個麻糬一盒做法油皮高低粉過篩放入攪拌機攪拌加入豬油至光滑出筋,到桌面鬆弛油酥高低粉過篩加入豬油成糰將麻糬至入紅豆沙內油皮:油酥:紅豆沙:麻糬15:10:30:一個將油酥包油皮桿捲兩次桿成圓形包入內餡收口捏緊置於烤盤爐溫:預溫180度/160度烤20~25分即可實習報告花捲材料高粉50%33

5、5g低粉50%335g酵母1%7g水50%335g細砂糖10%67g奶粉(黃豆粉)2%13g發粉1.5%10g白油2%13g合計166.5%1116g製程材料拌至光滑發酵5~10將麵團分成兩半桿至0.4cm厚刷上一層豬油灑上蔥末、火腿丁捲成桶狀長桶狀麵團切9份約50g共18個取兩個相疊,壓成不同花型發15分蒸13分即可注意事項起鍋時須避免水滴滴入避免燙般的形成實習報告水餃相關知識:桿麵皮時左手在麵皮上，其餘四指在麵皮下，邊旋轉右手邊用桿麵棍以前進時用力，後退時輕輕推回即可桿成中間較厚之麵皮了注意事項:1.肉餡攪拌時先加入食鹽攪打使其鹽溶性蛋白溶出增加其風味與黏性原料名稱百分

6、比%重量中筋鹽水1001504004200合計:內餡高麗菜韭菜蔥花薑豬絞肉鹽乾香菇味精醬油香麻油1511003373100231226043009021930069368合計:273752實習報告水煎包材料與配方高粉:50%400g鹽:0.8%6.4g低粉:50%400g熱開水35%280g冷開水25%~30%200~240g酵母:1.5%12g發粉:2%16g內餡:高麗菜冬粉香菇絞肉蝦皮調味料花生油步驟將高低粉過篩以熱水燙麵將入食鹽的冷水調整軟硬度拌至光滑鬆弛15分鐘包入餡料後鬆弛18分鍋子內油加熱,間包收口向下間一分鐘加入麵粉水煎熟燒賣相關知識:燒賣，又稱干蒸、燒麥、肖

7、米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣源起元代大都，一說內蒙古，現在中國內蒙古、北京、天津山西、廣東、山東、江浙、福建等地均有分佈。燒賣用燙麵，即用開水和麵，麵已半熟，再加入冷水和的麵，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。注