化学与人体健康-脂肪、矿物质、维生素

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1、化学与社会3-4.化学与人体健康--脂肪、生命元素(矿物质、维生素)主讲：化学化工学院2012年10月脂类1、概念脂类是脂肪和类脂的总称，它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。脂肪（甘油三酯，TG）储能供能(可变脂)脂类胆固醇(Ch)及胆固醇酯(CE)类脂磷脂（PL）生物膜组分糖脂(固定脂)2.分类脂类脂类3、脂

2、类的营养与生理功能--提供能量：脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9个大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。--提供给机体必需脂成分：一些脂肪酸是人体保持健康必需的。（1）必需脂肪酸亚油酸18碳脂肪酸，含两个不饱和键；亚麻酸18碳脂肪酸，含三个不饱和键；花生四烯酸20碳脂肪酸，含四个不饱和键；（2）生物活性物质激素、胆固醇、维生素等。例如Ω-3-脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。脂类--生物体结构物质（1）作为细胞膜的

3、主要成分。几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组成成分。（2）保护作用。脂肪组织较为柔软，存在于各重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对器官起保护作用。--用作药物卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。脂类--改善食物口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。--传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温(>100摄氏度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。--溶解脂溶性成分：食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶

4、于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。--调味料：一些脂肪如芥么油、芝麻油被用来做调味料。脂类体重为70kg的人贮存的脂肪可产生2008320kJ的能量；而贮存的蛋白质、葡萄糖相应的可产生105000kJ，168kJ的能量。脂肪是营养素成分之一，但另一方面，人类的一些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝等都与脂类代谢紊乱有关。脂肪脂肪（fat）：是室温下呈固态的油脂，多来源于动物体，俗称油，又称食用脂肪，是最常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养

5、的其中一种。指被人类直接食用或用来烹调的脂类，其主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人体或食物中的脂肪组织。由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同的是，脂肪所含的碳、氢的比例比较大，而氧的比例比较小，所以发热量比糖类高。脂肪的来源：可能是直接来自一种动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自一种植物的含油部分（花生油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如氢化油）。组成：均为1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯

6、的缘故。脂肪被人类直接食用或用来烹调的脂类，其主要成分是三酸甘油酯（脂肪酸的三甘油酯）。水解生成1分子甘油与3分子脂肪酸脂类是脂肪和类脂的总称(是油、脂肪、类脂的总称)。脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三脂。饱和脂肪酸（固体）脂肪--猪油、牛油、黄油。不饱和脂肪酸（液体）脂肪--菜油、花生油、豆油等。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇和脂蛋白。CH2OHCHOHCH2OH脂类的消化与吸收1、消化部位：主要在小肠上段过程：脂肪胰脂酶、辅脂酶FA、MG磷脂胆汁酸盐微团磷脂酶溶血性磷脂、FA胆固醇酯胆固醇酯酶Ch、FA脂类的

7、消化与吸收2、吸收1.脂肪中短链FA、甘油经门静脉入血含短链FA的TG长链FA粘膜细胞TG2-MGApoCM经淋巴入血PLCh2.磷脂无论水解与否在肠壁重新合成完整的分子进入循环系统。3.胆固醇在胆盐的作用下被吸收后重新合成胆固醇酯运输。甘油三酯代谢甘油三酯一.甘油三酯的分解代谢㈠脂肪动员(脂解作用)1.概念：储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血液供其它组织氧化利用的过程。2.激素敏感脂肪酶（HSL）——脂肪水解的限速酶是甘油三酯脂肪酶，其活性受到多种激素的调节，故称为HSL。脂解激素--能促进

8、脂肪动员的激素，如：肾上腺素、胰高血糖素、ACTH、TSH等。抗脂解激素--抑制脂肪动员，对抗脂解激素作用的激素。如：胰岛素、前列腺素E2等。另外，除红细胞外其它各组织也可水解脂肪。1.脂肪的水解乳化脂肪的消化主要在肠中进行，胰液和胆汁经胰管和胆管分泌到十二指肠，胰液中含有胰脂肪酶，能水解