花色冷盘教学设计

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1、课题：花色冷盘—锦鸡科目冷菜冷拼与食品雕刻班级16烹饪中专一班计划课时1课时单位合肥经贸旅游学校一、教学内容分析选自教材第三章、第二节冷盘制作技艺，在烹饪体系中有着举足轻重的作用，是检验刀工训练的试金石，同时也为热菜的制作起到了锦上添花的作用。二、教学目标分析1、知识与技能目标：了解冷盘拼制的艺术要求。2、过程与方法目标：掌握花色冷盘锦鸡制作的方法与技巧。3、情感态度价值观目标：通过学习冷盘的制作，使学生对烹饪有更高的审美要求。三、学习者特征分析我所任教的学生是中专一年级的学生，经过第一学期的基本功训练，他们的刀工技艺有所提高，这为学习拼盘提供了基本功的支持。四、教学策略与设计首先

2、创设问题情景实施启发式教学，回顾上节课学习的内容。将教与学结合起来，讲解过后接着进行演示教学。五、教学重难点教学重点：冷盘制作原料的选择和色彩的运用，花色冷盘—锦鸡的制作过程。教学难点：花色冷盘—锦鸡的制作过程。六、教学过程1.复习：上节课我们学习了单拼，运用的方法有叠排单拼、排围单拼、叠围单拼。2.情景导入：为了迎接日本的参观团队，某校烹饪专业的学生在设计宴席时，设计了一个展台，在设计中，艺术冷盘拼制主题为樱花。日本同行看了以后很高兴，认为用冷菜原料做出日本的国花，真不可思议，感到中国冷菜的丰富多彩，技艺高超。这次招待主题突出，冷菜品种繁多，有针对性，是一次成功的外事接待。3.讲

3、授新课：（1）花色冷盘亦称花色拼盘、象形拼盘、艺术拼盘。从本意理解，花色指形状和颜色，冷盘指食用的盘面。也就是说花色冷盘是用各种质优、味好、色艳的原料，经过刀工处理成为美观、可食的盘式。（2）花色冷盘制作时要注意的几个方面，构思，根据宾客的对象，根据筵席的主题，根据费用标准。构图，根据图案的整体结构和特征，根据器皿的形状和色彩。布局，可先用图稿的形式进行布局设计，虚实，主题和辅题、实体和空白、近物与远物有机结合。完整统一，结构上不可松散零乱，重左忽右，重上忽下。（3）花色冷盘拼制的特点：观赏性和可食性双重功能；原料的特征和形状的个性有机结合；主题和意境相互渲染；烹调技术和工艺美术相

4、互结合；外形和内涵相衬托。4、巩固知识：演示花色拼盘—锦鸡的制作（1）食用原料：白萝卜、胡萝卜、心里美、黄瓜、澄面、红椒。（2）制作过程：原料刀工成形备用，澄面垫底，先确定头脚位置，从尾巴依次拼摆。5、作业：课后在画板上画出锦鸡的形状，然后再自行创设一副造型。6、课堂小结:本课我们学习了花色冷盘的概念、花色冷盘制作时的注意事项以及花色冷盘的特点。还学习了花色冷盘锦鸡的制作方法。希望同学们以后能喜欢烹饪，把我们美食之美发挥到极致。