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1、基金项目：重庆市自然科学基金市社会与民生（编号：cstc2018jcyjAX0527）收稿日期：2018-07-10作者简介：邓利玲，女，1987年出生，博士在读，农产品加工及贮藏工程通讯作者：钟耕，男，1964年出生，教授，粮食、油脂与植物蛋白工程重庆小面品质特点及评价标准建立请参照修改意见01将稿件和网上的作者姓名、单位名称和基金项目补充完整，以免遗漏。英文请一并补齐。请对审稿人的每点意见作出书面回复。邓利玲1,2雷雯1帅天罡1钟耕1,3*（1.西南大学食品科学学院重庆400715，2.重庆市生物技术研究所有限责任公司重庆401121，3.西南大学国家级食品科学与工程本科实验教学示范中
2、心重庆400716）摘要建议写出关键性结论：本文对重庆小面的基本情况和售面店家及消费者对重庆小面的特点的和消费者偏好进行了问卷调查，得出了关于重庆小面特色评价的调查报告；同时对重庆市内自由市场上或面馆中出售的重庆小面、家用普通面条、兰州拉面各3种分别进行化学测定和仪器测定，通过测定其色泽特性、蒸煮特性、赋味特性、质构特性等参数指标测定，分析总结出重庆小面面条与家用普通面条、兰州拉面的区别及其特点。结合调查结果、化学测定及仪器分析，参考现有的面条品质评价标准，总结出重庆小面的品质感官特点为：具有碱水面特有的香味和诱人亮黄色色泽；蒸煮时间较短，蒸煮吸水率和损失率较高；面条质地软和和适口，易嚼断
3、，有较好粘性但爽口不粘牙，面条吸收、附着风味物质能力强，赋味性好等。依据这些特点，在现有面条感官评价体系的基础上建立了重庆小面专属感官评价标准。建立一个突出重庆小面特色的感官评价标准。关键词：重庆小面；调查问卷；品质评价中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：EstablishthequalitycharacteristicsandevaluationcriteriaofChongqingnoodlesDENGLi-ling1,2LEIWen1SHUAITian-gang1ZHONGGeng1,3*(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversi
4、ty,Chongqing400715,China;2.ChongqingInstituteofBiotechnologyCo.Ltd.,Chongqing401121,China;3.NationalUndergraduateExperimentalTeachingDemonstrationCenterofFoodScienceandEngineering,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China)Abstract:Inthispaper,asurveyontheevaluationofthefeaturesofChongqing'snoodlew
5、asobtainedthroughaquestionnairesurveyonthecharacteristicsofChongqingnoodlesandconsumers'preferences.Atthesametime,threekindsofeachChongqingnoodles,householdnoodles,andLanzhouRamenfromthelocalfreemarket,noodlehouseswerecollectedandtestedbychemicalandinstrumentseparately.AndthecharacteristicsofChong
6、qingnoodlewereanalysedandsummarizedbyinvestigatingthesurfacecolor,cooking,flavoring,andtextureproperties.TheeatingqualitiesofChongqingnoodleswereconcludedbasedonitscharacteristics,andreferencedtotheexistingsensoryevaluationsystemfornoodlesas:hastheuniquesmellandattractiveyellowcolorofthenoodlewith
7、thealkaloidadded,shortercookingtimeandhigherwaterabsorptionandlossrateofcooking,softandpalatable,tasteandnonstickteeth,stronginabsorbingandattachingflavorsubstances.FinallyanexclusivesensoryevaluationstandardforC
