主题宴会策划与服务

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1、情境四主题宴会策划与服务能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。知识目标掌握主题宴会策划设计的基本程序和步骤。训练任务①能够初步进行酒店主题宴会前期的准备工作。②能够结合宴会主题的具体特点和情景制定宴会策划方案。③能够对主题宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。情境导入主题宴会设计特点和作用主题宴会的设计分析主题宴会菜单设计主题宴会菜单装帧知识链接主题宴会台面设计主题宴会餐巾折花设计分析典型主题宴会摆台与插花实例宴会布置工作主题宴会环境设计与气氛营造主题宴会设计特点和作用

2、主题宴会设计特点和作用，如表4-1所示。表4-1主题宴会设计特点和作用具　体　内　容含义主题宴会是通过围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。特点它的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造经营气氛，宴会的荣品、服务、色彩、灯光、摆台、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。作用主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。策划方式酒店宴会部门在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根

3、据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、礼会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。主题宴会的设计分析主题宴会的设计分析（见图4-1）。图4-1主题宴会的设计分析主题宴会菜单设计1就主题宴会而言，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的。一般来说，可供选择的主题大体上可以分为以下几类：以地域文化为主题利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题宴会，不仅影响深远

4、，而且对地方饮食文化的传扬起到很重要的作用。主题宴会菜单设计1主题宴会菜单设计2敦煌宴。举世闻名的文化胜迹莫高窟的敦煌，在绿洲古城的敦煌宾馆根据敦煌的人文和地域特点而研制的“敦煌宴”，依据敦煌壁画故事研制菜品，将莫高窟中代表性的图案用菜肴的形式表现出来。主题宴会菜单设计2主题宴会菜单设计3太湖船宴。人们研制的“太湖船宴”，以太湖水产品资源和当地的特产原料为主，整个宴席主题突出，风格独特。其主要菜品有：活炝虾、八味佳碟、太极鱼脑、银鱼双味、翡翠塘片、太湖野鸭、雪花蟹斗、荷叶局鳜鱼、太湖船点、鱼米烧卖、扁豆酥糕、湖珍馄饨、时令三蔬。主题宴会菜单设计3

5、主题宴会菜单设计4苏州“天堂宴”。“天堂宴”的制作选料严谨，注重色香味形，菜谱安排四季有别，在菜肴命名上尽可能反映苏州的人文地理风貌，主要菜品有：冷菜：八仙祝寿（围碟加野鸭）：橘子火松、茅台鸭掌、香嫩熬鸡、葱油海蛰、煮盐水虾、麻辣鱼条、虎皮核桃、糖醋瓜条；热菜：金香玉琢（彩色拼虾鸡）、阳澄风光（巴城大闸蟹）、江南稻熟（太湖野鸭）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新献（柠檬汁鳜鱼）、绿肥红瘦（竹辉排肉）、石湖串月（雪菜鱼圆汤）、珠圆玉润（明珠蟹肉团）、长生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘鸡头米）。主题宴会菜单设计4主题宴会菜单设计5以特产原料为主题以特

6、色、特产原料作为宴会主题，自古以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等。主题宴会菜单设计5主题宴会菜单设计6全菱宴。整桌菜品都是以“菱”为主料进行安排策划：红菱青萍、盐水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱丝、酸辣菱条、虾仁红菱、糖醋菱块、里脊菱茸、才鱼菱片、鱼肚菱粥、酥炸菱夹、鸡茸菱花、肉蒸菱角、拔丝菱段、莲米菱羹、红烧菱鸭、菱膀炖盆、菱花酥饼。主题宴会菜单设计6主题宴会菜单设计7海参全宴。在胶东地区流行的“四一六”式的宴席形式风格，即：四个凉菜，一个大件，六个热菜。“胶东海参王”高速建先生根据这一

7、形式所编制的“海参全宴”，把海参这一海产原料通过不同的方法使其变化成风格多异的美味佳肴。主题宴会菜单设计7主题宴会菜单设计8黑色宴。现代人们生活水平的提高，消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营养保健功能提出了要求。黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼等。主题宴会菜单设计8主题宴会菜单设计9美竹宴。2001年上海旅游节期间，上海南翔古猗园配合“竹文化节”，他们迎合文化主题项目，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹

8、碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、竹画，似一幅幅艺术品。主题宴会菜单设计9主题宴会菜单设计10以某一时代为主题以