中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能

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1、高铸烨中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第一节中医药膳理论药膳：在配伍组方、临床施膳，以中医基本理论为指导，尤其辩证施膳的应用。中医学：认识疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，治病要求：“组药有力，方必依法，定法有理，理必有据”。药物和食物的选择上亦如此。如当归生姜羊肉汤一、以五脏为中心的整体观整体观：始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。（1）在结构上不可分割，（2）在功能上相互协调、相互为用，（3）在病理上相互影响；（4）机体内在生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。药膳学：将其融合到自身的理论体系，认为膳食既可影响整个机体的生理、病

2、理，又可协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。二、以辨证论治为施膳原则辨证论治：在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗原则，确定相应的治疗方法，就是论治。辩证与论治的关系：辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗的手段和方法。辨证论治：着眼于证的分辨→正确的施治。例如感冒辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。疾病证候诊断明确后，确定治疗原则，选选择药膳食品，针对性治疗。辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的施膳规范。辩证施膳的过程，就

3、是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。三、阴阳五行学说为理论基础(一)以阴阳平衡为中心的生理观人体是一个有机的整体：充满着阴阳对立、依存的关系。(二)以阴阳失衡为核心的病理观人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。阴阳任何一方偏盛偏衰都导致机体发生病变。(三)以调整阴阳为根本的药膳观生理状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化：阴阳失衡，即物质与功能间的动态失衡，人体对营养物质吸收与消耗之间的动态失衡。中医药膳学：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。对阴阳偏盛表现为实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为虚证，补其不足。（

4、四）以五行学说为指导的施膳观1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。2.五行学说基本内容（1）五行相生（2）五行相克五行学说指导药膳学：如酸入肝属木等五脏在生理上既相互资生又相互抑制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，可祛疾延年。施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地”。四、气血津液学说与药膳气：构成人体和维持生命活动的最基本物质源：父母精气；水谷精微之气、自然界清气。气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。脾胃为

5、后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。脾胃健旺，则元气充足而病不生；脾胃受损，则元气不足，易生疾患。血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而化生的精微。血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。施膳原则，“补气生血，气血双补”。第二节药膳应用原则辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。一、辨证施膳：以中医理论作为指导，根据不同人体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面应有所区别(一)根据疾病的性质施膳寒者热之，热者寒之(二)根据所病脏腑、部

6、位施膳饮食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，滋养脏腑之气不同部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。病在筋，无食酸不同的病证，所食药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则。(三)根据正气损耗情况施膳病证:正邪相争。正气会遭到不同程度损耗。需要本着“虚则补之”的原则，用药膳调补法。(四)病后饮食调剂恢复期，（1）顾护正气外，（2）疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。既考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予有营养易消化药膳，并少吃多餐，避“百日功效，毁于一餐”。二、三因制宜因时、因地、因人制宜(一)

7、因时施膳根据四时气候的变化特点以减少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如：长夏易感受湿邪，要注意“春夏养阳”，药膳用解暑汤为宜。冬天易感受寒邪，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。(二)因地施膳东南潮湿炎热，多湿热-——清化之品；西北地高气寒，多燥寒——宜辛润。温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。(三)因人施膳体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。胖人多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。妇女有经期、怀孕、产后等，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜