《食物中毒》课件

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1、食物中毒防制护理学院吴亚飞第一节食物中毒的概念、特点和分类一、食物中毒的概念是指人们食用了“有毒食物”所引起的急性中毒性疾病的总称。是发生在正常人进食正常数量“可食状态食物”而引起的疾病。食物过敏暴饮暴食食用未成熟的水果进食引起的慢性中毒如致癌、致畸、致突变第一节食物中毒的概念、特点和分类什么叫“有毒”食物呢？1、食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁殖或产毒。2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。3、食物本身含天然有毒成分。4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成分。1、食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁殖或产毒。不同的食物会被不同的致病微生物污染，比如

2、海鲜容易被副溶血性弧菌污染，肉蛋类食品容易被沙门菌污染，当这些致病微生物在食物中大量繁殖后达到一定的剂量，这些被污染了的食物就称为“有毒食物”。当我们摄入这些“有毒食物”后，就会发生食物中毒。2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。如亚硝酸盐等。亚硝酸盐和我们的食用盐非常相像，都是白色粉末或颗粒，都有咸味，易溶于水，因此误把亚硝酸盐当做食用盐使用导致的食物中毒屡见不鲜。亚硝酸盐摄入0.5克就会导致严重中毒，1-3克可致死。在肉类制品中可以作为发色剂被限量使用。3、食物本身含天然有毒成分，如河豚鱼毒素等。河豚鱼是一种肉味鲜美、但有剧毒的鱼，其毒素叫河豚鱼毒素，性质

3、非常稳定，耐酸、耐热，盐腌、日晒和烹煮均不能破坏。河豚鱼毒素主要集中在内脏和血液中，宰割时内脏的毒素容易污染鱼肉，食后10分钟就可引起发病，由于目前对河豚鱼中毒尚无特效治疗方法，所以河豚鱼中毒死亡率较高。4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成分，如土豆发芽产生的龙葵素等。土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，摄入200mg时会出现口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复

4、呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。我们要强调的一点是，有毒食物一定是中毒的因素达到中毒剂量后才能叫做有毒食物，如果食物只是被污染，没有达到中毒剂量，这样的食物不叫做有毒食物，食用后也不会造成食物中毒。第一节食物中毒的概念、特点和分类二、食物中毒的特点1、起病急剧，潜伏期短，呈暴发型。潜伏期是指进食有毒食物到发病的时间。短时间内有多数人同时发病叫做暴发型。2、中毒病人临床表现相似。多为急性胃肠炎症状。如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的伴有发烧。由于食物中毒类型的不同，有些食物中毒还表现为神经系统症状如河豚鱼中

5、毒。3、病因明确，与食用某种食物有明确关系。中毒病人在相近的时间内食用了某种同样的有毒食品，未食用者不发病。食物中毒事件发生后，确认中毒食物很关键。一般以发病前24小时为重点，对比调查病人和非病人的膳食史，凡吃过可疑食物的人大部分发病，而未吃可疑食物的人未发病，即可初步断定该可疑食物即为中毒食物。中毒食物确定后，我们要将它进行封存销毁，对和他有关的场所以及人员也要进行消毒和检查，以免引起更多人中毒。4、人与人之间无传染性。5、一年四季均可发病。食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月份（夏秋季节），化学性食物中毒全年均可发生。真

6、菌性食物中毒则因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异，如甘蔗霉变中毒一般发生在春季，霉变后会出现红褐色条纹或中心发红褐色，食用后可致死。6、人群普遍易感，无年龄、性别、民族之分。第一节食物中毒的概念、特点和分类三、食物中毒的分类通常按病原学将食物中毒分为：（一）细菌性食物中毒（二）非细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒A感染型细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒剂量，这时大量活菌随食物进入人体而致病。如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒B毒素型B毒素型细菌污染食品，在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素），达到中毒剂量的外毒素随食物进入人体而致病

7、。如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等引起的食物中毒第一节食物中毒的概念、特点和分类（二）非细菌性食物中毒1、有毒动植物中毒如河豚鱼、发芽土豆等引起的食物中毒。2、化学性食物中毒如农药、亚硝酸盐、金属及其化合物等有害化学物质引起的食物中毒。3、真菌性食物中毒如霉甘蔗等引起的食物中毒。第二节：细菌性食物中毒防制一、细菌性食物中毒的特点1、夏秋季发病率较高。夏秋季气温较高，微生物易污染食品并在其中繁殖和产毒。同时此期人体的防御功能下降，易感性增高。2、往往成批发生，一般有明显的胃肠炎症状。3、一般病程较短，死亡率很低，预后良好。第二节：细菌性食物中毒防制二、常见的几种细菌

8、性食物中毒