《食物中毒》PPT课件

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1、第十六章食物与健康第三节食物中毒中毒菌痢一、食物中毒概述（一）食物中毒的概念（二）食物中毒特征（三）食物中毒的分类（一）食物中毒的概念凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（foodpoisoning）。注意辨析：以下不属于食物中毒范畴凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，不论是一次性还是长期

2、连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。（二）食物中毒特征虽然食物中毒的原因不同，症状各异一般特征：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食

3、物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。（三）食物中毒的分类通常按病原学将食物中毒分为：1.细菌性食物中毒2.非细菌性食物中毒（二）有毒动植物食物中毒（三）化学性食物中毒（四）真菌毒素食物中毒1.细菌性食物中毒1）感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。2）毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。2.非细菌性食物中毒1）有毒动植物食物中毒2）化学性食物中毒3）真菌毒素食物中毒1）有毒动植物食物中毒（1）有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。（2

4、）有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。新鲜黄花菜（秋水仙碱）龙葵素皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物2）化学性食物中毒食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。3）真菌毒素食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。（四）食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马

5、铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。二、细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒1.病原体2.流行病学3.中毒机理4.临床表现5.诊断与治疗6.预防措施1.病原体沙门菌属有2000个血清型，我国已发现100多个血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌，沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。伤寒沙门菌伤寒

6、沙门菌自然界中广泛存在，存活力较强，在水和土壤中可存活数日至数月，在含盐量为10%～15%的腌肉中可存活2～3个月，在蛋中存活20～30天。该菌在适宜的基质上、20～30℃条件下可迅速繁殖，经2～3小时即可达到引起中毒的细菌数量。2.流行病学本病食物中毒在许多国家占细菌性食物中毒的首位，其传染源主要是人和各种动物的肠道内容物。（1）季节性：全年均有发生，以6-9月份发生最多。（2）引起中毒的主要食品是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。肉类中沙门菌来源主要来自动物生前感染。其次，宰后污染沙门菌重要特点：不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视

7、。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌，或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。引起中毒的方式带有沙门菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。3．中毒机理大量细菌进入机体后，可在小肠或结肠内继续繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒力很强的内毒素，与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现发热和急性胃肠