《食品中固有毒物》PPT课件

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1、食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。♠吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。（一）有毒植物蛋白及氨基酸2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。♠一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量6

2、0%，水蒸5min即可。3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。（二）生物碱1,龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。（二）生物碱(续)2，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。♠鲜黄菜不能吃。3，毒麦碱毒

3、麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4，其他生物碱有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。（三）毒　甙1，氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。（三）毒　甙2，皂甙类广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜

4、毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。（三）毒　甙3，芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:70~80种毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈图片毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好；神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；溶血型∶胃肠症状

5、+溶血症状、可致死，黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞白毒伞（白毒鹅膏菌）半卵形斑褶毒蝇鹅膏菌毛头鬼伞介味滑锈伞细环柄菇大青褶伞细褐鳞蘑菇毒蕈中毒防治措施治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型阿托品溶血型肾上腺皮质激素肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、　韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还

6、原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。（四）亚硝酸盐亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。有毒

7、植物中毒（概括）预防措施急救处理临床特点有毒成分名称切勿自行采集野蘑菇食用催吐、洗胃、对症处理二巯基丙磺酸钠1、胃肠型，死亡少2、神经精神型，死亡率低3、溶血型，死亡率不高4、肝肾损害型，死亡率高（致死0.1㎎/㎏）毒性成分复杂，有神经、溶血、肝脏、胃肠等毒素有毒菌类（毒蕈）沸水烫后，弃水炒煮洗胃、对症处理呕吐、腹痛、腹泻、类秋水仙碱鲜黄花菜煮熟煮透，失去原有生绿色对症处理潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕，出冷汗皂素、植物血凝素四季豆、扁豆等挖去芽眼、削皮、烹调时加醋催吐、洗胃对症处理潜伏期短，咽部搔痒，腹痛腹泻瞳孔散大龙葵素发芽马铃薯二、有毒动

8、植物食物中毒河豚中毒毒蕈中毒河豚鱼是海洋中的鱼类。海洋鱼类中已知约有500种有毒性。我国约有近