可能随食品进入人体的有毒物质ppt课件

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1、可能随食品进入人体的有毒物质食品中的生物毒素食品中的工业污染物和农药残毒食品加工过程添加和形成的毒素一、动物类食品中的天然毒素1、动物肝脏中的毒素1）胆酸牛磺胆酸＞脱氧胆酸＞胆酸毒性：中枢神经系统抑制剂人类肠道上皮细胞癌（结肠、直肠癌）起促进作用2）维生素A摄入量过大可引起视力模糊、失明；损害肝脏，眩晕、困倦、恶心、皮肤红斑、脱皮等。第一节食品中的生物毒素2、海洋鱼类毒素1）鲭鱼中毒主要包括青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等。引起中毒原因：主要是比其他动物组织更易腐败，变质后产生组胺症状：主要是人体对组安的反应。表现为，呼

2、吸急促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻，经常伴随头痛、刺痛，皮肤发红和荨麻疹我国和日本规定组胺在食品中的最大允许含量为100mg/100g，而其在鱼中的浓度达500mg/100g不会出现异味2）雪卡鱼中毒雪卡鱼泛指热带、亚热带海域珊瑚礁周围，因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。共有400多种，实际含毒的约10多种。毒作用：主要影响人类的胃肠道和神经系统，与有机磷中毒有些相似。现已分离出4中毒素，但结构还不清楚症状：有些感到唇、舌、喉的刺痛，接着麻木；有些人首先恶心，接着是口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤；口腔有金属味，接

3、触冷水如触电等雪卡鱼在外观上鱼无毒鱼无法区别，且加热、冷冻均不能破坏其毒性。3）鱼卵和鱼胆中毒鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃，30min可破坏其部分毒性，120℃，30min消失。症状：恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐、休克等产生鱼卵毒素的鱼我国有10多种，常见有淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。鱼胆毒素主要为细胞毒和神经毒，可引起胃肠剧烈反应，肝肾损伤和神经系统异常。胆汁含毒素的鱼类主要有：草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等淡水鱼。3、河豚毒素主要存在于河豚鱼，我国有七、八十种。毒素浓度

4、：卵巢＞鱼卵＞肝＞肾＞眼睛＞皮肤，肌肉、血液含量较少。但死亡的河豚毒素很容易侵染到肌肉毒性：为氰化钠的1000倍，且对热稳定；100℃，24hh或120℃，20-60min才可完全破坏。主要表现为神经毒，对细胞膜的钠离子通道有专一性，阻断神经信号的传导，使呼吸抑制。小鼠经口LD50为8.7ug/Kg,人经口最小致死量40ug/Kg4、贝类毒素主要是贝类通过食物链摄取有毒藻类形成。贝类自身并不产毒。这些有毒藻类（甲藻、原膝沟藻、涡鞭毛藻）主要感染牡蛎、蛤、油蛤、扇贝等。贝类毒素主要包括：麻痹性和腹泻性毒素。赤潮是引起贝

5、类毒素的主要原因之一二、植物类食品中的天然毒素1、生氰糖苷代谢：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合成的糖苷。该物质水解生成高毒的氰氢酸，CN-主要转化产物是硫氰氢酸盐；另外可与半胱氨酸反应生成噻唑类化合物并随尿派出。分布：生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、琵琶、和豆类。毒性：急性毒性，症状：心智紊乱、肌肉麻痹、呼吸窘迫慢性毒性：热带神经共济失调症，热带性弱视中毒处理：氰化物中毒时，首先口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使病人血红蛋白（Fe2+）转化为高铁血红蛋白（Fe3+），后者可将氰化无从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼

6、吸；然后口服硫代硫酸盐等解毒剂，使之形成硫氰化物随尿排出。预防方法：主要是用水浸泡；加热可灭活糖苷酶，但高温后的木薯粉对人和动物仍有不同程度的毒性。2、生物碱糖苷生物碱是一种含氮有机物，已知有2000多种。如，龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷碱、毒扁豆碱等。分布：广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等茄科植物龙葵碱毒性：主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒3、外源凝集素和过敏原4、消化酶抑制剂2、黄曲霉毒素：是一类化学结构相近的物质，在紫外光下可发出蓝或绿色荧光。分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等，B1毒性最强。分布：高温高湿

7、的环境可造成多种谷物的污染，如花生、大米、玉米、小麦、大麦、棉籽；以花生和玉米最为严重。三、食物中的真菌毒素1、蘑菇毒素：毒性、性质：微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂；耐高温（280℃裂解）；在碱性条件和紫外线照射下容易降解。具有强急性毒性和致癌性。B1对雏鸭经口LD50为12ug/只；1天小鼠1.0mg/Kg;21天小鼠5.5mg/Kg;成人2~6mg可发生急性中毒甚至死亡，LD50为10mg/Kg。在Ames试验和仓鼠体外细胞转化试验表现为强致突变性，对大鼠和人均有强致畸性。急性中毒主要症状：呕吐、厌食、发热、

8、黄疸和腹水等肝炎症状。食品中限量：FAO/WHO：玉米、花生，15ug/Kg；牛奶，0.5ug/Kg；动物性原料，100ug/Kg；其它多数，20ug/Kg。我国：玉米、花生及其制品，20ug/Kg；大米、食用油（花生油除外），10ug/Kg；其它粮食，豆类、发酵食品、酱油、醋等，5ug/Kg；婴儿代乳品，0ug/Kg脱毒方法：控制粮食的含水量