中西式面点教学大纲

中西式面点教学大纲

ID:39178058

大小:47.01 KB

页数:7页

时间:2019-06-26

中西式面点教学大纲_第1页
中西式面点教学大纲_第2页
中西式面点教学大纲_第3页
中西式面点教学大纲_第4页
中西式面点教学大纲_第5页
资源描述:

《中西式面点教学大纲》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、中西式面点教学大纲一、课程性质与任务本课程是烹饪专业的必修课,为中职学生的基础主干课程,技术性强,艺术性高,是职专学生顶岗实习的基础课,它需要具有烹饪专业的基础知识,在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后,开设的专业课。二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单的点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。三、教学内容结构1.理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式,从以人为

2、本、全面育人的教育理念出发,根据正规全日制职业教育的培养要求,通过模块课程间灵活合理的搭配,首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格的专门职业能力。2.实践模块:共需要61课时,它是以现场教学为主,以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线,可称之为“任务模块”。四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法,会调制馅心,实践课重点掌握简单的点心

3、工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。具体教学内容要求如下:第一章:绪论认知要求:了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用,了解我国面点的发展概况及主要风味特色;理解面点的分类;掌握面点制作的基本特点。第二章:地方风味特色1.认知要求:了解我国地方风味特色的分类;掌握地方风味的特点和名点。2.技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展,各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理

4、、京八件、烧卖、豌豆黄”等;“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等;“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等;“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。第三章:面点食材 认知要求:了解面点制作的工艺流程;理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用;熟悉和掌握制作面点的选料。第四章:冷水面团及其制品1.认知要求:了解冷水面团调制的重要意义;理解冷水面团的调制方法;掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养:通过和面基本功训练,实习冷水面团的调制;结合冷水面团品种制作

5、达到熟练掌握,例如:“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作,例如:“馒头、各式花卷、包类”等。第五章:热水面团及其制品1.认知要求:了解温水面团调制的重要意义;理解温水面团的调制方法;掌握温水面团的调制要领。2.技能与能力培养:通过和面基本功训练,实习温水面团的调制;结合温水面团品种制作达到熟练掌握,例如:“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等,各种饼类,其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。第六章:沸水面团及其制品1.认知要求:了解沸水面团调制的重要意

6、义;理解沸水面团的调制方法;掌握沸水面团的调制要领。2.技能与能力培养:通过和面基本功训练,实习沸水面团的调制;结合沸水面团品种制作达到熟练掌握,例如:“烧卖、蒸饺、糖糕“等。第七章:油酥面团及其制品1.认知要求:了解油酥面团调制的重要意义;理解油酥面团的调制方法;掌握油酥面团的调制要领。2.技能与能力培养:通过和面基本功训练,实习油酥面团的调制;结合油酥面团品种制作达到熟练掌握,例如:“油酥烧饼、酥盒、榴莲酥、荷花酥等。第八章:澄粉面团及其制品1.认知要求:了解澄粉面团调制的重要意义;理解澄粉

7、面团的调制方法;掌握澄粉面团的调制要领。2.技能与能力培养:通过和面基本功训练,实习澄粉面团的调制;结合澄粉面团品种制作达到熟练掌握,例如:“菠菜饺、粉果水晶饼”等。第九章:筵席糕点1.认知要求:了解筵席糕点重要意义;理解筵席糕点合理安排;掌握根据不同筵席主题选择不同的糕点制作。2.技能与能力培养:通过面点基本功训练,学生实习和掌握了一定的面点调制品种,结合本地特色能够灵活自如地进行点心的选择、制作和合理布局等。例如“婚宴、寿宴、及第宴、满月宴”等实习训练。第十章:杂粮类制品1.认知要求:了解常

8、见杂粮品种;理解杂粮制品的性质和特点;掌握杂粮制品的调制要领。2.技能与能力培养:能够制作杂粮面团,包括根茎类面团、豆类面团、果类面团的制作等,拔高面团的鱼茸、虾茸等面团制作。能够运用以上面团进行品种制作,例如:“小米煎饼、窝窝头、山药糕、南瓜饼、绿豆糕、豌豆黄、枣泥糕、鱼虾饺子皮”等。另外,具体实习内容详见后边附件。 五、教学实施(一)教学建议1.教学时数安排建议课 程 内 容学 时 数合计讲授实践第一章绪论22第二章地方风味特色422第三章面点食材44第四章冷水面团及其制品16106第五章热

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。