《西餐生产原理》PPT课件

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1、第六章西餐生产原理第6章西餐生产原理本章导读随着我国旅游业发展，西餐需求不断增加，西餐经营管理已成为我国旅游与饭店管理重要内容之一。本章对西餐生产原理进行总结和阐述。通过本章学习学生可了解西餐历史与发展、欧美各国餐饮习俗、著名西餐菜系和西餐生产原理等。从而为旅游与饭店管理奠定良好的基础。第1节西餐概述6.1.1西餐含义与特点1.西餐（WesternCuisine）是我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指以欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。2.世界著名的西餐国有法国、意大利、美国、英国和俄罗斯等。此外，希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰、澳大利亚、新西兰和加拿大等各

2、国菜肴也都有自己的特色。3.现代西餐结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成富有营养，口味适中的菜肴。6.1.2西餐发展1．西餐发源地（1）根据考古，西餐起源于古埃及。（2）贵族和高级牧师的餐桌上约有40余种面点和面包供食用。（3）许多面点和面包使用了牛奶、鸡蛋和蜂蜜为原料。（4）餐桌上出现了大麦粥、鹌鹑、鸽子、鱼类、牛肉、奶酪和无花果等食品及啤酒。（5）使用盐作为调味品，普遍食用蔬菜。（6）宴会时，厨师们因为手艺高超而常得到贵族的夸奖。2．西餐文明古国（1）古希腊餐饮和烹调技术是其文化和历史的重要组成部分，希腊餐饮可追溯至2500年以前。（2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油是被称为希腊餐饮文化

3、四大要素。（3）世界上第一本有关烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思莱特斯（Archestratos）于公元前330年编辑。3．西餐烹调先驱（1）公元后200年，古罗马的文化和社会高度发达，在诗歌、戏剧、雕刻、绘画和西餐文化和艺术等方面都创造了新的风格。（2）罗马的烹调方式汲取了希腊烹调的精华，他们举行的宴会丰富多彩，有较高水平，在制作面点方面世界领先。（3）当时，厨师不再是奴隶，而是拥有一定社会地位的人。（4）厨房组织结构随着分工的深入而得到进一步细分，美味佳肴成为罗马人的财富象征。（5）罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校以发展西餐烹调艺术。3.中世纪西餐（1）5世纪，希腊烹调技术

4、和古罗马烹调技术不断的融合，希腊市场上出现了蔬菜、粮食、香料、调味品的新品种，奶酪和黄油等。（2）8世纪，食品原料丰富，用不同方法制作菜肴。（3）12世纪，罗马人创造了布丁和桔子酱，以葡萄酒为原料，放入茴香等调味品制成利口酒。（4）13世纪，面条在意大利被广泛食用。（5）14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。（6）15世纪，意大利和法国的厨师不断进入东欧各国，以蔬菜为主要原料或辅料的菜肴不断增加。4．近代西餐的发展（1）16世纪的文艺复兴时期，新食品原料引入欧洲。例如，各种甜点、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。（2）17世纪法国制定了用餐和宴请礼仪。（3）18世纪中期，欧洲

5、流行以烤的方法制作菜肴，下午茶开始流行。（4）19世纪中期，法国涌现出了许多著名的西餐烹调艺术大师。英国的正餐发展为9道以上的菜肴，实行分餐制；主题餐厅在美国开始流行。（5）1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。5．现代西餐形成（1）第二次世界大战后，意大利菜肴成为美国人青睐的菜肴。随之而来的是意大利食品原料和调味品进入美国。（2）由于美国移民的进入，美国菜肴的种类和味道不断丰富和改进。（3）20世纪70年代泰国菜和越南菜对美国烹饪有很大影响，带有椰子味道菜肴很受大众的欢迎。6．我国西餐发展（1）西餐传入我国可追溯到13世纪，马可·波罗到中国旅行，曾将西餐菜肴传到中国。（

6、2）1840年鸦片战争后，西方人进入中国，将西餐制作方法带到中国。1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。（3）20世纪20年代，西餐只在我国一些沿海城市和大城市发展，全国各地西餐发展不平衡。（4）改革开放后，我国对外交往扩大，中外合资饭店相继在各大城市建立，使中国西餐业迅速与国际接轨。6.1.2西餐食品原料1．奶制品奶制品（MilkProducts）是西餐不可缺少的食品原料，包括各种牛奶、奶粉、冰淇淋（IceCream）、奶油（Cream）、黄油（Butter）和各式酸奶酪（Yogurt）和奶酪（Cheese）。奶制品在西餐用途广泛，既可以直接食用，

7、也可以作为菜肴原料。2．畜肉（1）畜肉（Meat）指牛肉（Beef）、小牛肉（Veal）、羊肉（Lamb）和猪肉（Pork），畜肉必须经过检疫才能食用。（2）畜肉通常分为，颈部肉（Chuck）、后背肉（Loin）、后腿肉（Round）、肚皮肉（Belly）和小腿肉（Shank）。（3）根据质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等畜肉可划分等级。（4）美国将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别：特级（Prime）、1级（Choice）、2级