十二道经典菜品附酱料及配方制作

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1、十二道经典菜品附酱料及配方制作十二道经典菜品附酱料及配方制作鲜椒嫩腰花（附复制酱油与特制红花油配方制作）原料：猪腰300克，贡菜100克。调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。制法：1、将A料用纱布袋装好成，香料包，

2、红糖切碎。2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。特制红油制法：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生

3、姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-1300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。注意事项：1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严

4、重影响辣椒油的质量。3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。制作方法：（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。奇香秘制酱骨头配方一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)白芷25g、黄芪8

5、g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。二、奇香牛骨头熬制工艺1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。2、准

6、备工序：(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。3、加料熬制：(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，

7、即是味道鲜美的牛骨头。三、注意事项1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。初加工1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷