酱椒鱼头附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作

《酱椒鱼头附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、酱椒鱼头附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作特点：湖南剁椒鱼头升级菜品，味道鲜美浓烈，肉嫩汤肥，微辣提神，香澈透骨。配方提供：朱向佳，高级烹调技(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中间是一六一四后面是一二)师，湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。　原料：(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中间是一六一四后面是一二)鳙鱼头1只（约1200克）。调料：腌料汁5000克（此分量可腌制20个鱼头），自制酱椒酱汁200克，香葱花10克，色拉油180克。自制腌料汁配方：将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净，用力拍

2、松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。正版酱椒酱汁的配方及制法：配方（一）原料：腌好的酱椒5千克。调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。应用：1、此配方在蒸好鱼后不

3、需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。2、蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。备注：酱椒的制作：原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍（4）鱼头撒上香葱花，浇上热油即可上桌。