%a8“鸡精”生产中的应用与市场发展分析

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1、爹核：：酸I：系∥列：：，7产．．≯赛ji篇j嚣j．于，．‘一一。。一。。一一，⋯～4+．j’．’‘：‘一：¨j、-’’～40‘、，卞#氨基酸呈味核苷酸生产技术交流会论文集呈昧核苷酸产品在“鸡精"生产中的应用与市场发展分析广东肇庆星湖生物科技股份有限公司罗宁田伟华前言我们都知道鸡精是一种复合调味品，其配料包括鸡肉粉、鸡蛋粉、味精、核苷酸、食盐、蔬菜粉、可溶性淀粉等。好的鸡精应既有鸡的鲜味又有鸡的香味。国外的鸡精行业标准和国内鸡精行业基本确定的鸡精标准都强调鸡精的鲜度必须比纯味精的鲜度高。鸡精的鲜度与味精相比应是味精的1．2～2．O倍。那么鸡精为什么这么鲜呢

2、?鲜味是什么物质在起作用呢?呈味核苷酸又是什么?它对鸡精鲜度的提高有帮助吗?一、食品增味剂与呈味核苷酸俗话说“民以食为天，食以味为先”，这句话说明了“味”在食品乃至在人们日常生活中的重要地位。食品的味道除了酸、甜、苦、咸四种基本味以外，还给人以鲜美感觉的鲜味。从汉字的结构来看，有“鱼”有“羊”谓之“鲜”，先民们认为鲜味主要来自动物的肉类。随着社会和科学技术的不断发展，人们逐步了解到鱼、肉、蘑菇等食物之所以具有鲜美的味道，是由于这些食物中存在有谷氨酸、5乙肌苷酸和57一鸟苷酸等鲜味物质。这些鲜味物质不仪本身具有鲜美的味道，而且可以补充和增强食品原有的风味，所

3、以鲜味剂又称为食品风味增强剂或简称为食品增味剂。1985年11月，在日本东京召开的鲜味国际研讨会，正式确定鲜味是一种独立的味觉，鲜味是食品的基本味觉之一。·154·食物中广泛存在和添加使用的鲜味物质主要有二类：氨基酸和呈味核苷酸。氨基酸是组成蛋白质的单体，氨基酸类鲜味物质的主要代表是谷氨酸，我们平常使用的味精就是谷氨酸钠盐。核苷酸是细胞中核糖核酸的组成成分，核苷酸中57一肌苷酸和57一鸟苷酸这两种物质呈特殊而强烈的鲜味。现在的科学技术已经能够大规模工业化将这两种物质以很高的纯度生产出来，这两种食品增味剂以其钠盐的形式生产出现，57一肌苷酸二钠简称“IMP，

4、，，57一鸟苷酸二钠简称“GMP”。在实际运用中，通常将两者按1：l的比例均匀混合，成为呈味核苷酸二钠(简称“I加G”)。食品中添加呈味核苷酸，最明显的就是可以强烈地提高食品的鲜味，对于产品品质有很大的提升作用，味觉明显改善，使甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更加浓郁而协调，更接近天然食品的味道。鲜味有一个有趣的“相乘现象”，即两种不同的鲜味物质混合使用，混合物的鲜味远大干两种单独鲜味之和，具有相乘的增味效果。所以在味精中加入一定比例的呈味核苷酸，就可以成倍地增加味精的鲜味，这就是特鲜味精的原理。如研究表明：149公斤味精与9．5公斤I加G的鲜度相当于100

5、0公斤味精的鲜度，而149公斤味精与9．5公斤I加G的成本只是1000公斤味精的三分之一。食品增味剂的应用已有几千年的历史。我国的先民们早就知道鲜味与动物肌肉有密切的关系，氨基酸呈味核苷酸生产技术交流会论文集薹鬻z鬣霉琴篓蓼薹鬻誊鬻≯带蓬在日常生活中经常利用鱼、肉、海带、蘑菇等制成具有鲜美味道的汤类。而现在，食品增味剂广泛应用于各类食品中，如各种调味品、香精香料、菜肴、汤、米、面、奶粉等食品，起增鲜调味和加强营养的作用，是调味品如鸡精、鸡粉、强力味精、特鲜酱油、方便面调味包等的主要呈味成份之一。呈味核苷酸产品已成为食品加工业中不可替代的重要原材料之一。二、

6、呈昧核苷酸在鸡精生产中的作用l、增鲜调味：呈味核苷酸系列产品目前主要用作食品添加剂，广泛应用于各类食品中，如各种调味品(鸡精、鸡粉、特鲜酱油、特鲜味精等)、方便面调味料包、香精香料、肉食品、菜肴、汤、面、奶粉等食品中，起增鲜调味和加强营养的作用。根据鲜味相乘的原理，核苷酸常和味精混合使用，其添加量约为味精的2～5％，其增鲜效果可提高3—6倍左右，在鸡精中加入一定比例的呈味核苷酸和的鲜度；而且，鸡精中添加呈味核苷酸，对于鸡精品质有很大的提升作用，使味觉明显改善，甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更加浓郁而协调，更接近天然鸡汤的味道。在鸡精中添加呈味核苷酸能增强鲜

7、味，而且添加的种类和数量不同，还能产生不同的效果。添加IMP可使鸡精具有肉类的鲜味，配合香精香料可以生产出猪肉精的效果；添加GMP可使鸡精产生香菇、蔬菜的鲜味，配合香精香料可以生产出香菇精的效果；添加I加G可使鸡精的呈味融荤素鲜味于一体，更加圆浑纯正。2、抑制异味：在鸡精中添加呈味核苷酸还能消除或抑制异味，如抑制淀粉味。3、降低成本：单独味精的呈味效果有限，但与I加G混合使用时有“鲜味相乘”的效果，可使食品的鲜味大大提升，从面降低味精的使用量，达到降低成本的作用。其具体分析如下(以味精：10元／Kg，味精的混合物，就可以使鸡精的鲜度大于纯味精I加G：160

8、元／Kg计)：相等于1000公斤味精鲜度味精I加G相应鲜味之浓度味