酶技术及其在水产品精深加工中的应用与展望

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1、《食品研究与开发》年月第卷第期酶技术及其在水产品精深加工中的应用与展望杨华娄永江吴祖芳宁波大学生命科学与生物工程学院杨震峰南京农业大学食品科技学院。利,改善水产品的质摘要生物技术中对水产品加工影响最大的技术是酶技术用酶技术可以提高水产品的质童。、。构和营养价值本文介绍了酶的来源新技术及其在水产品中的应用与展望关健词畴技术水产品加工应用与展望酶是活细胞产生的具有催化能力的生物催化的转谷氨酞胺酶就是由原来的动植物生产到现在的,。。剂它参与生物体内一切生物化学反应过程近微生物生产阳,水产加年来酶科学得到了飞速地发展目前

2、人类发现的酶工用酶的新技术。已经超过种酶技术是指在一定的生物反应在酶的加工反应中为了使酶能够充分发挥它的器内,利用酶的催化作用,进行物质转化的技术,是催化能力,因此可以采用一些新的处理方法。现在。酶科学在生产实践中的应用其应用范围已经遍及在食品加工中酶的新技术主要有以下几个、、、、,工业医药农业化学分析环境保护和生命科学酶的包埋技术就是在利用酶之前先将酶通过。,等各个方面微胶囊化包埋在微小的载体中从而控制酶的释放,。近年来随着海洋渔业资源的衰退利用一些低能力通过包埋技术使得酶的生物催化性功能和效值水产来生产高附加

3、值的产品已经显得越来越重果在没有对酶进行任何化学和基因修饰的情况下得,。要而酶技术在水产品精深加工中的应用正是解决到改进,“”,了目前的难题为水产品加工业的发展开辟了一条诱变产生特制酶就是利用基因克隆技术对。,,新路随着酶技术和水产加工业的不断发展其在原有的酶进行修饰从而等到具有特殊功能的酶制。。水产品加工中也得到了广泛的应用剂用于特殊的生物催化反应水产改变酶特性的溶剂工程,就是指开发出在非水品加工用酶的来源。酶在水产品加工中应用时首先要考虑几个原反应体系中酶的催化能力因为有些酶类如磷酸醋,、、、,则即安全性稳定

4、性专一性纯度高和成本低酶和脂肪酶其定位点就是在细胞的疏水区域而溶。、。等水产品加工用酶的来源包括动物植物和微生剂工程就是为了提高酶在非水体系中的催化能力。,,物传统上用来加工的酶主要来自于动物如胃蛋抗体酶技术就是通过制备一个针对给定的反。,,,白酶等但是一般来说动物是较差的酶生产原料应过渡态基团的抗体来合成一种酶使抗体的部位,,因为动物生产慢而且价格昂贵用大量的动物来生与过渡态互补从而通过迫使所结合的底物变成过,。产大量的酶制剂是不现实的而且在生产中本身还渡态的构象而实现催化。,要消耗别的酶制剂植物生长比动物快可

5、以每年酶技术在水产品加工中的应用进行大量生产,但是生产的周期长,还受到季节等酶在鱼类加工中的应用。,因素的影响现在只有少数重要的酶用植物生产低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有较大的、。,,如菠萝蛋白酶木瓜蛋白酶等用微生物生产酶制比例但是其直接食用的价值越来越低而应用酶技。。剂是现在生产酶制剂的主要方法尸认为用术生产浓缩水解鱼蛋白是低值鱼类加工的新路毋微生物生产酶具有速度快,生产和产酶过程容易控瑾超等人就报道利用复合酶在℃下水解,。,制所产的酶也容易提取纯化等优点目前从微生得到的水解鱼蛋白氨基酸含量达分子量大部,,

6、。物中至少发现了种酶类例如用于鱼糜加工分在以下的短肤易于人体吸收。不同的酶和鱼将产生不同性质的鱼蛋白早在,,,一男在读研究作者简介杨华生研究方向水产品加工及年代,等人就注意到利用胰蛋白酶、木瓜。贮藏©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net《食品研究与开发》年月第卷第期蛋白酶、胃蛋白酶可以得到较长肤链的鱼蛋白。据酶在藻类中的应用主要是水解藻灶、提高藻类口’。’吴红棉等人报

7、道利用枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜中活性物质和藻类产品的产量冯志彪等人就利,,蛋白酶的双酶法水解鳖鱼肉可以缩短原有的酶解用中性蛋白酶水解螺旋藻蛋白质起水解条件为温,,。,,,时间简化了操作提高了水解度度℃水解一蛋白质的回收率达到。利用酶技术还可以缩短生产鱼露等鱼调味品以上黄俊辉等人报道利用纤维素酶可以提。,。’的发酵时间传统的鱼露加工主要是食盐防腐自高藻类脂质的抽提率而赵谋明等人俐用复合型然发酵,由,,,于食盐量较多抑制了酶的活性发酵周纤维素酶处理沙菜藻体可以提高卡拉胶的产率对,,。期要一年而通过加酶的方法使得鱼露的

8、生产发卡拉胶的硬度和脆性没有影响。酵时间只要酶技术用于提高水产品的品质和营养在,鱼产品的加工中还可以利用酶技术进行脱转谷氨酞胺酶是一种可以催化转酞基反应从、、。。鱼鳞脱卵膜脱腥和去异味等加工在鱼制品的加而导致蛋白质之间发生共价交联的酶鱼肉蛋白质,,工中去鱼鳞是一项比较麻烦的过程而利用机械脱在低温下形成凝胶是由于鱼肉本身所含有的转谷,。鳞会使鱼体受损大导致鱼片生产得率低采用