《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇

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1、多彩的广西民族文化第二章饮食篇主要内容一、博采众长的“桂菜”二、广西各族饮食习惯三、饮食与礼仪一、博采众长的“桂菜”八大菜系之中无桂菜菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成

2、，共同构成中国饮食的“八大菜系”。桂菜为什么不能进入八大菜系之一广西，桂北以湘菜系为主，百色河池偏云南贵州菜，桂东梧州偏正宗粤菜，桂东南是名副其实的粤西菜系，没有一个统一的菜系。所以，中国的八大菜系里没有广西菜。桂菜要想发展成为与八大菜系齐头并进的菜系，必须将种类繁多的桂菜进行一个整合，进行大量的宣传工作。正在形成中的“桂菜”何逸奎，男，1943年6月出生，广西烹饪协会副会长、高级烹饪技师，精通粤菜、广西桂菜及面点，旁通其他菜系及西餐、西点，技术全面。1999年国家内贸部授予全国餐饮业首届国家一级评

3、委，并当选为中国烹饪协会第三届理事；2001年10月当选为中国名厨联谊会执委，同年11月中商联、中烹授予中国烹饪大师荣誉称号；2002年中国烹饪协会授予全国餐饮业地方社团先进工作者称号；2002年与广西有关技师编写《桂菜精选》“广西菜味选集（一）”。广西烹饪第一人何逸奎桂菜“三名工程”为振兴广西“桂菜”品牌，广西商务厅于2011年委托广西烹饪餐饮行业协会组织首届桂菜“三名工程”（名店、名师、名菜)评定工作，在全区范围内评选桂菜典范，希望以此确定“桂菜”制作的行业标准，提升“桂菜”的知名度。活动于当年

4、10月在南宁启动，历时数月，评审结果在2012年8月出炉。最终评定出10家广西桂菜示范店（广西桂菜名店），11名广西桂菜大师，9名广西桂菜名师，20个广西桂菜名菜，20个广西桂菜名点（名小吃）。1、桂菜的特点自古以来广西就是官宦商旅云集之地，因而桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点，利用广西山川江河的天然产品为主料，通过扣、蒸、炖、酿、焖、炸等方式，成菜讲究粗物细作，色彩清丽，口味特色以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。另一方面，少数民族的小吃、点心非常有特色，菜肴取料奇特，制作也极有个性

5、。桂菜刀功精细，制作考究，讲究原料鲜活，烹调方法受粤菜影响，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此，广西的菜肴特色独具，且容易被外地人所接受。可以说，正是鲜明的地区性、民族性、文化性构成了广西菜“城乡有别，风味不同，清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食特色。2、桂菜四大体系在明确的总体风格之下，依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地域特点，桂菜又可以分为四大体系：桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是非国家保护动物）；桂东南风味菜，包括

6、南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩滑爽，用料多样化，，能选择当地良种禽畜，蔬果风味菜色；滨海风味菜，以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味，注重配色，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处；少数民族风味菜，由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间珍菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟又特别强调节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。（1）桂北地区名菜阳朔田螺酿全州黄焖禾花鱼荔浦芋扣肉灵川狗肉桂林荷叶鸭白果炖老鸭龙城铁锅鱼阳朔田螺酿全州黄焖禾花鱼荔浦芋扣

7、肉灵川狗肉桂林荷叶鸭白果炖老鸭龙城铁锅鱼桂林米粉桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。（2）桂南地区名菜南宁烧鸭合浦珍珠螺肉汤北海清蒸西施舌龙州芝麻鸡邕城脆皮鸡邕城的风味小吃历史悠久，种类繁多。乾隆皇帝锅烧牛杂粉，爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆、成香园茶居并称邕城"

8、五虎将"。"到新疆吃烤羊肉串，来南宁不忘逛酸野滩"夸的是南宁的酸野；"久闻荷叶饭，吃后口留香，今日特来品，果然不虚传"，赞的是荷香园的荷叶米饭"；"游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足"说的是美味的粥品。八仙粉相传是清宫食谱之一，因其配有山珍、海味、时鲜八味以上，味道相异相辅，如"八仙过海，各显神通"，故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。干捞粉把米浆蒸熟后切成条形，拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。特点是香、酸、脆、甜、咸适度，食而不腻。卷筒粉用磨成