GB27341模板-三文鱼寿司卷HACCP计划书

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1、（GB/T27341适用模板）三文鱼寿司卷HACCP计划书1/41产品描述2加工流程图产品描述三文鱼寿司卷6大米验收8大米蒸煮7大米贮存9米饭酸化10组合成卷11寿司切卷12包装贴标13成品冷藏1冻三文鱼片接收2冻三文鱼片贮存4紫菜干验收5紫菜干贮存3三文鱼调理分切水产品商品名（学名）冻生三文鱼片（salmosalar）水产品来源海水野生捕捞包装塑料托盘，有氧包装储存≤4℃贮存和销售预期用途/消费者直接食用，一般公众消费3加工描述1冻三文鱼片接收海捕冻野生三文鱼片由初级加工者提供，其依照公司要求将三文鱼冷冻

2、到-20℃以下并保持7天以上以杀死寄生虫。接收时审核供应商提供的相关证明。2冻三文鱼片贮存三文鱼接收后，-18℃或以下保存。3三文鱼调理分切先在预处理间将冷冻三文鱼调温20分钟，然后手工切成1厘米条状。4紫菜干接收从合格供应商处采购紫菜干。5紫菜干贮存紫菜存放于干燥库房。6大米验收从合格供应商收购大米。7大米贮存大米存放于干燥库房。8大米蒸煮将大米用沸水煮熟，米饭趁热装入塑料容器。9米饭酸化米饭马上用醋酸化，搅拌混合使大米达到平衡并测其pH值。酸化米饭放入隔热容器内保持微温（27-41℃）以易于寿司成型，然

3、后移入寿司准备间。10组合成卷米饭摊压成成薄片，紫菜干和三文鱼至于其上，快速卷成卷状。整个加工过程控制在2小时内。11寿司切卷成卷的寿司切成约长1厘米的卷块。12包装贴标卷块放入塑料托盘内，有氧包装，贴上标签。13成品冷藏寿司成品贮存于4℃的温度下或直接用冷藏车运输给消费者。（GB/T27341适用模板）三文鱼寿司卷HACCP计划书4/44危害分析工作单（适用GB/T27341）1加工步骤2确定本步骤引入、控制或增加潜在危害3潜在危害是否显著4对第三栏的判定依据5显著危害的预防措施6本步是否CCP1冻三文鱼

4、片接收生物：致病菌引入寄生虫引入否否冻三文鱼片供应商控制。化学：过敏原是三文鱼是食品过敏原。后续贴标步骤控制否物理：金属等杂质否未有发生历史。2冻三文鱼片贮存生物：致病菌生长致病菌污染否否冷冻贮存。冻库、操作SSOP控制。化学：无物理：无3三文鱼调理分切生物：致病菌生长致病菌污染否否加工时间短不可能发生。器具、人员SSOP控制。化学：无物理：金属等杂质否人工刀具分切，发生可能性小。4紫菜干验收生物：致病菌引入否紫菜干供应商控制。化学：环境化学污染物霉菌毒素否否紫菜干供应商控制。物理：金属等杂质否紫菜干供应商

5、控制。5紫菜干贮存生物：致病菌生长否良好的仓储条件控制。化学：无物理：无6大米验收生物：致病菌引入否大米供应商控制。化学：环境化学污染物霉菌毒素农药残留否否否大米供应商控制。物理：金属等杂质否大米供应商控制。（GB/T27341适用模板）三文鱼寿司卷HACCP计划书4/47大米贮存生物：致病菌生长否良好的仓储条件控制。化学：无物理：无8大米蒸煮生物：致病菌存活是大米蒸煮不能杀灭耐热芽孢如蜡状芽孢杆菌。后续酸化步骤控制否化学：无物理：无9米饭酸化生物：致病菌生长致病菌污染是米饭储存温度可导致蜡状芽孢杆菌生长。

6、通过SSOP控制。米饭酸化程序控制是化学：无物理：无10组合切卷生物：致病菌生长致病菌污染否否加工时间短，不可能发生通过SSOP控制。化学：无物理：无11寿司切卷生物：致病菌生长致病菌污染否否加工时间短，不可能发生通过SSOP控制。化学：无物理：无12包装贴标生物：致病菌生长否加工时间短，不可能发生化学：食品过敏原是三文鱼是过敏原标签上标注三文鱼商品名与过敏原提示是物理：无13成品冷藏生物：致病菌生长是温度不当致病菌生长适当时间温度控制是化学：无物理：无（GB/T27341适用模板）三文鱼寿司卷HACCP计

7、划书4/45HACCP计划表1关键控制点2显著危害3每个预防措施的关键限值监控程序8纠正措施9验证10记录4对象5方法6频率7监控者9米饭酸化温度不当导致致病菌生长（蜡状芽孢杆菌）酸化后pH≤4.3大米pH在确定的酸化时间后用pH计测量每批品管员如pH＞4.3，加醋，检查米的酸化程序防止再发生。每天检查记录每次对pH计进行校准通过研究验证本工序酸化时间可产生稳定的pH≤4.3酸化记录pH计精度和校准记录校正动态记录确认文件纠正措施12包装贴标食品过敏原所有成品标签的成分清单中要包含“三文鱼”产品标签感官目视

8、检查每次标签卷填装到贴标签机上时包装管理员如：标签成分清单中不包含“三文鱼”则：拆除标签卷替换正确的卷检查标签生产厂或印刷厂的规范，防止错误的再次发生每周检查记录每年检查标签和包装规范包装间记录13成品冷藏温度不当导致致病菌生长冷库温度低于4.4℃冷库温度持续时间温度记录连续目视每天3次（早中晚）库管员如：库温＞4℃则：适当冷却产品，评估超过4℃的暴露时间，确定处置。每周检查记录每年校准温度计每天精确度检查冷库温