应用haccp控制鳗鱼寿司片加工中质量安全

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1、应用HACCP控制鳗鱼寿司片加工中质量安全张信仁张云程立军唐庆强陈泽宇三明出入境检验检疫局摘要：本文通过鳗鱼制品市场需求和质量安全研宄现状分析，应用HACCP原理，开展危害分析，提出鳗鱼寿司加工质量安全控制关键控制点及其控制限值。在鳗鱼寿司片加工质量技术和安全危害质量的控制研宄中，本文提出烤鳗原料在质量安全指标满足加工要求时，解冻工艺技术控制对鳗鱼寿司片外观质量和原料利用率的有直接影响，应作为鳗鱼寿司片加工质量技术控制的关键点，并与安全危害质量关键控制点有机结合共同进行全面质量控制，采取行之有效的防范措施，保障鳗鱼寿司片产品质量，满足市场需求。从而促进鳗鱼精深加工良性发展，延伸产业链，为

2、提高附加值、扩大出口及鳗业可持续健康发展奠定基础。关键词：烤鳗;HACCP;鳗鱼寿司片;精深加工;质景安全控制;作者简介：张信仁，高级工程师，研究方向为食品质量安全控制和管理，药残检测。E-mail:smzhxr@126.com基金：三明市科技计划项目（2016-N-5）ApplicationofHACCPincontrolofthequalityandsafetyofeelsushisliceZHANGXin-RenZHANGYunCHENGLi-JunTANGQing-QianeCHENZe-YuSanmingEntry—ExitInspectionandQuarantineBure

3、au;Abstract：ThroughthepresentsituationanalysisofeelproductsmarketdemandandqualitysafetyresearchandtheapplicationofHACCPprinciple，thehazardanalysiswasconductedandtheeelsushiprocessingqualityandsafetycontrolkeycontrolpointsandcontrollimitswereputforwardinthispaper.Inresearchofqualitycontrolofeelsus

4、hisliceprocessingtechnologyandsafetyhazards，thecontrolofthawingtechnologyhadadirectimpactontheappearancequalityandrawmaterialutilizationrateofeelsushislice,anditshouldbethekeypointinthequalitycontrolofeelsushislice.Thecontrolofthawingprocessshouldbecombinedwiththekeycontrolpointsofsafetyhazardand

5、qualitytocarryouttotalqualitycontrol,andeffectivepreventivemeasuresshouldbetakentoensurethequalityofeelsushiproductsandmeetthemarketdemand.Thus,itcanpromotethedevelopmentofeelsintensiveanddeepprocessing,extendtheindustrialchain,andlaythefoundationfortheimprovementofaddedvalue,theexpansionoftheexp

6、ortandthesustainablehealthydevelopmentoftheeelindustry.Keyword：roasteel;HACCP;eelsushislice;deepprocessing;qualityandsafetycontrol;1引言饅鱼(AnguillajaponicaTemmincketSchlegel)又名鳗鲫,属鳗鲫科高值类名优鱼类之一，因其肉鲜质嫩，少刺多肉，营养丰富而深受消费者喜爱m。鳗鱼消费市场主要集中在日本、韩国、中国港澳、东南亚、欧洲、美国、加拿人等国家和地区，产品主要是烤鳗、活鳗和冻鳗，其屮烤鳗消费量占总消费量的98%以上。我国是世界

7、上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，闩本是世界上最大的鳗角.消费W。目前中国大陆产鳗魚在国际市场的占有率达80%,在日本烤鳗市场占有率达85%以上XU。尽管我国是世界上最大的鳗鱼养殖和出U国M，但是我国鳗鱼出口面临的技术壁垒越来越多，限制条件越来越苛刻m。随着社会经济发展和人们生活质量的提高，国内外消费者对鳗鱼制品消费的观念在向“优质、安全、食用方便”方面转变U1。烤鳗主耍销售国家和地区的消费者对烤鳗产品的质量和要求越来越高，传统的、