《甜味香精》PPT课件

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1、食用香精工艺学——甜味香精1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备1.国际香料香精工业发展现状及特点2.中国香料香精行业发展概况及分析一、国内外香精香料市场发展状况分析1.联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)2.食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMA&FDA)3.欧洲理事会（COE）4.国际香料工业组织（IOFI）5.中国食用香料香精的标准和安全管理二、食用香精的安全性FEMANO名称焙烤食品软饮料肉制品奶制品软糖3825乙硫醚1/60.2/24/440.2/23876硫

2、代乙酸甲酯0.1/50.1/50.1/50.1/50.1/538981-吡咯啉0.0005/0.00250.0001/0.00139492-甲基-3-甲硫基呋喃0.02/0.20.005/0.050.005/0.0539642-乙酰基-3-甲基吡嗪1.3/3.40.3/0.61.3/50.3/31.0/43968二异丙基三硫醚5/150.5/41.2/50.8/41.4/6.03979丙基糠基二硫醚0.5/10.2/0.40.4/0.80.3/0.64003甲硫基乙酸甲酯4/82/42/42/440042-甲硫基乙醇8/163/63/63/63/

3、6400512-甲基十三醛35/700.7/73.5/350.7/74014异硫氰酸苯乙酯8/800.15/40.75/7.50.3/3.01.5/1540212,3,5-三硫杂己烷2/100.1/0.80.4/50.2/10.5/34023(赤或苏)2,3-丁二醇缩香兰素200/40060/1204/4460/120120/240部分香料在食品中的参考用量1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备1.按用途分类可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用

4、等等。2.按剂型分类为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。3.按香气类型分类4.按组成属性分类按组成属性分类食品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。5.按性能分类为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类：5.1水溶性香精5.2耐热型香精5.3乳化香精5.4粉末香精5.5热反应香精5.6浓缩香精1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备1.乙醇的理化特性、主要来源2.蒸馏水的理化特性

5、、主要来源3.丙二醇的理化特性、主要来源4.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源6.色拉油的理化特性、主要来源1绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备香草香精的香气分路：香草香韵80-90%豆香韵5-10%牛奶香韵5-10%白脱香韵1-3%1.香草香精香草香韵：香兰素8-30%乙基香兰素1-5%浓馥香兰素0.1-3%香荚兰豆（提取物）酊10-50%香草香精的各路香韵原料选择：豆香韵：洋茉莉醛3-8%对甲氧基苯乙酮1-5%对甲基苯乙酮0.5-2%苯乙酮0.05-1%香草香精的

6、各路香韵原料选择：牛奶香韵：丁位癸内酯1-5%丁位十一内酯2-8%丁位十二内酯3-10%香草香精的各路香韵原料选择：白脱香韵：3-羟基-2-丁酮1-3%戊二酮0.5-1%丁二酮0.05-0.5%香草香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的香气分路：牛奶香韵30-60%酸香韵10-40%香草-焦糖香韵10-20%醛香韵0.5-2%果香韵5-20%豆香韵5-15%白脱香韵0.5-3%2.奶油香精的配方与结构牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%丁位壬内酯0.1-5%丁位癸内酯2-15%丁位十一内酯2-30%丁位十二内酯10-40%牛奶香精的各路香韵原料选择：酸香

7、韵：乙酸0.01-0.1%丁酸2-6%己酸1-3%辛酸0.5-5%癸酸0.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%牛奶香精的各路香韵原料选择：香草-焦糖香韵:香兰素5-10%乙基香兰素1-5%麦芽酚1-10%乙基麦芽酚5-10%10%呋喃酮0.5-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：醛香韵：己醛0.01-0.1%庚醛0.01-0.1%辛醛0.01-0.1%壬醛0.01-0.1%癸醛0.01-0.1%十二醛0.01-0.1%牛奶香精的各路香韵原料选择：果香韵：乙酸乙酯0.5-2%丁酸乙酯0.5-2%己酸乙酯0.5-2%丙位庚内酯1-5%丙位辛内酯1-5

8、%丙位壬内酯2-10%丙位癸内酯1-5%丙位十一内酯2-10%丙位十二内酯1-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：豆香韵：丙位丁内酯0.1-