《水产品加工技术》PPT课件

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1、第十二章水产品加工技术第一节水产食品原料第二节水产食品原料的保鲜第三节水产食品传统加工技术第四节水产品的综合利用一、水产加工原料的种类和特点水产加工原料种类水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。鱼类：海水鱼和淡水鱼软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶甲壳动物：虾、蟹，棘皮动物：海参、海胆、海星爬行动物：鳖、海龟腔肠动物两栖动物藻类等：海带、紫菜、裙带菜第一节水产食品原料原料产量的不稳定性:鱼、贝类水产食品具有在特定的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降低，所以除部分种类外，由于易受自然环境

2、中的风力、海流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年中稳定地保证供给。水产品的易腐败性:水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的影响。水产加工原料特点:有毒种类及污染的存在大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重

3、时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。二、水产原料的一般化学组成和特点鱼虾贝类肌肉：水分：70%～80%粗蛋白质：16%～22%脂肪:6.5%～20%灰分:1%～2%糖类:<1%其具体组成常随着种类、个体大小、

4、部位、性别、年龄、渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变化幅度较大。化学组成褐藻类:海带、马尾藻等红藻类:紫菜、石花菜等绿藻类:小球藻、浒苔等蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等水分82%～85%脂肪含量极低；碳水化合物8%～9%碳水化合物含量较高：粗蛋白质2%～8%脂肪0.15%～0.5%灰分1.5%～5.2%粗纤维0.3%～2.1%形态结构组成特点化学组成藻类植物：主要是多糖类，包括琼胶、卡拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶以及纤维素等；藻类无机盐含量较多：有“微量元素宝库”之称。水分：水是水

5、产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活度(Aw)表示。Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于0.6时霉菌的生长完全受抑制。水产原料中鱼类的水分含量一般在75%～80%，虾类76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物的含水量(65%～75%)要高。新鲜水产原料腌制品干制品Aw0.98～0.990.80～0.950.60～0.75蛋白质:鱼虾贝类肌肉中

6、的蛋白质据其溶解度性质可分为:可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白)可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白)不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白)一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为8%～15%，且因种类、季节而异。脂肪:鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的

7、成分，其含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于畜禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。碳水化合物：鱼、贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。糖原贮存于肌肉或肝脏中，是能

8、量的来源，有“动物淀粉”之称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、营养状态、饵料(饲料)组成等不同而异。藻类不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉等不同于陆地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆