果蔬加工教案

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1、青岛农业大学教案2014～2015学年第2学期课程名称果蔬加工学Ⅱ课程代码B4100142课程性质必修学时数32授课班级食品1203、食品1204主讲教师吴昊职称副教授教研室主任陈海华教研室农产品加工教学院长孙庆杰开课院（部）食品科学与工程学院二○一五年三月青岛农业大学教案课程名称果蔬加工学Ⅱ授课专业食品科学与工程班级12级3、4班课程代码B4100142课程类型必修课程（√）；专业拓展课程（）；文化素质课程（）课程目标传授果蔬加工的基本理论和基本技能，要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬加工的现状和国内外果蔬加工的发展动态；掌

2、握果蔬加工原料的选择和预处理方法；熟练掌握常见果蔬制品的加工工艺；并通过实验课程的学习，能具备加工果蔬制品的动手能力，并具备独立设计和改进果蔬加工工艺的素质。授课教师吴昊职称副教授单位食品学院授课方式课堂讲授（√）；实验（√）；田间观察（）；教学实习（）考核方式课堂提问（√）；考勤（√）；课堂小测验（√）；作业（√）；课程论文（）；实验操作（√）；闭卷考试（√）；开卷考试（）课程教学总学时数学时32学分数2学时分配课堂讲授20学时；实验课12学时；田间观察学时教学实习学时；教材名称《果品蔬菜加工工艺学》（第3版）作者叶兴乾出版社及出

3、版时间中国农业出版社，2005年1月版指　定参考资料园艺产品贮藏加工学（加工篇）作者罗云波，蔡同一出版社及出版时间中国农业大学出版社，2003年授课时间2015年3月25日（第3周）至2015年4月24日（第7周）星期三第1-2节；星期五第8-9节；星期第节33备注本课程的其它要求：如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率，彻底改变只

4、靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。注：表中（）选项请打“√”授课时间第3周；星期三第1-2节；总第1次课教学题目第一章绪论第二章果蔬加工原料及预处理授课方式课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学

5、目的与要求通过教学使学生了解果蔬加工的定义，掌握果蔬加工品的分类原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状；了解本门课程的主要内容；了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下基础。33教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要一、绪论部分1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点2、果蔬加工概念及果蔬品的分类3、果蔬加工现状及发展前景3、本门课程学习内容二、果蔬加工原料及预处理1、果蔬加工品质与加工的关系（一）、色素类物质1）、叶绿素（酸变褐，碱稳定护绿）2）、类胡萝卜素3）、花青素（水溶性，

6、好看不可爱，影响加工过程）4）、黄酮类色素（生理活性）（二）风味物质1）、香味物质（易挥发，精油，芳香回收）2）、甜味物质3）、酸味物质（与加工关系密切）4）、苦味物质5）、涩味物质（单宁）6）、辣味物质（三）果蔬的营养成分1）、维生素（维生素C、维生素A）2）、矿物质3）、淀粉（四）果蔬的质地（水分、果胶物质、纤维素和半纤维素）2、果蔬的败坏及加工保藏措施（一）、果蔬败坏的原因（二）、果蔬加工保藏措施3、加工保藏对原料的要求及预处理（一）、加工保藏对原料的要求（二）、原料预处理2.教学过程设计列举市场上常见的几种果蔬食品，引入果蔬

7、加工的定义。通过分析果蔬食品的分类情况，阐明果蔬食品的分类依据及各类果蔬食品的特点。通过列举相关数据描述目前我国果蔬食品加工业的发展现状及存在的主要问题。列举出几种果蔬食品中主要的化学成分，重点介绍对加工产生重要影响的几类化学成分，以及果蔬食品中对人体健康具有促进作用的几类营养物质。简要介绍加工预处理中，分级、洗涤、去皮、烫漂等工艺的目的及方法。给学生观看果蔬加工原料预处理的视频，通过视频的观看，使学生直观的了解果蔬加工原料预处理的方法。通过举例重点阐述果蔬食品加工过程中变色的原因及相应的护色工艺的原理及方法。最后再简单介绍加工用水

8、的要求及处理方法。33教学重点1、果蔬中的主要化学成分及其在果蔬加工中发生的变化2、果蔬原料的预处理方法和实际生产加工过程中的具体工艺流程教学难点1、果胶类物质的形态变化2、酸性食品与碱性食品3、果蔬原料加工过程中护色处理的原理和措施