果蔬加工技术教案

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1、中国环境管理干部学院果蔬加工技术教案总学时：72适用专业：绿色食品工程执笔者：王静编制时间：2006.8.2877《果蔬加工技术》教案1．课程名称：果蔬加工技术2．学时学分：周3学时3．先修课程：食品化学、食品营养学4．指定教材叶兴乾主编：《果品蔬菜加工工艺学》（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。5．教学参考书（应有3本以上）（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版

2、社，1999年（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年6．教学方法教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。7．教学手段传统讲授。8．考核方式期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。9．学习方法学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1：3。10．辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。11．本课程的其它要求如，上课

3、时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%～70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。77第一章  果蔬加工原理及原料的预处理1.本章教学时间：周3学时2.本章教学

4、目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。3．本章教学重点：果蔬化学成分的特性；果蔬保藏措施；加工对原料的要求；护色方法；半成品保存方法4．本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。5．本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。6．本章学生创新精神与实践能力的培养方法如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生

5、解决实际问题的能力。7．教学手段：传统讲授。8．教学过程与教学内容：果蔬加工原理及原料的预处理，理论解释与实践应用，存在的原因，大量例证。9．本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。10．本章主要阅读文献资料（要求有3本以上）：（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年

6、第一节 果蔬品质与加工的关系果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地。化学组成是构成品质的最基本的成分，因此化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。化学组成分类（按功能分类）：色素物质、风味物质、营养物质、质地因子。一、色素物质色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素。果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。（一）叶绿素类１．叶绿素主要是由

7、叶绿素a和叶绿素b两种色素组成。２．性质：a呈蓝绿色，b呈黄绿色；在植物体内以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有机溶剂；不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈现褐色；碱性介质中分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，呈鲜绿色，较稳定，如与碱进一步反应生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐，更稳定，这是加工中加小苏打护绿的原因。在加工中为了保持加工品的绿色，常加入一些盐类进行护绿，比如：ZnCl2、MgSO4、CaCl2等；在有氧或见光的条件下易破坏。（二）类胡萝卜素１．广泛存在于果蔬中，颜色变现为：黄、橙、红。主要有：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄

8、素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。２．性质：耐热性强，与锌、铜、铁等金属共存不易破坏；遇碱稳定；有氧条件下或紫外线易氧化脱色。77（三）花青素性质：水溶性色素，以糖苷形式存在；呈现红、蓝、紫；颜色随着ｐＨ的增减而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝的趋势；为感光色素；不稳定，加热易破