5.4.5人类对细菌真菌的利用

《5.4.5人类对细菌真菌的利用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、通过本节学习，你将知道：1、细菌和真菌与食品的制作及保存有什么关系？2、细菌和真菌与人类防治疾病有什么关系？3、细菌在清洁能源和环境保护中的作用有哪些？人类对细菌和真菌的利用想一想议一议P84沼气属于清洁能源。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？1.许多食品的制作都要利用细菌或真菌，如可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳的真菌是﹍﹍﹍﹍；能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜的细菌是﹍﹍﹍﹍；制作食用醋要利用的细菌是﹍﹍﹍﹍。2.食品的腐败主要是由﹍﹍﹍﹍

2、和﹍﹍﹍﹍引起的。3.防止食品腐败所依据的主要原理是：把食品内的﹍﹍﹍﹍和﹍﹍﹍﹍杀死，或抑制它们的生长和繁殖。4.有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为﹍﹍﹍﹍。5.在没有氧气的环境中，能利用有机物分解产生的氢，并和二氧化碳结合，生成甲烷的细菌是﹍﹍﹍﹍。一、学案导学酵母菌乳酸菌醋酸杆菌细菌真菌细菌真菌抗生素甲烷菌一、细菌、真菌与食品的制作◎发酵现象◎酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌做做看——根据现象推断产物闻到生成生成气球鼓起闻到酒味生

3、成二氧化碳生成酒精细菌真菌与食品的制作石灰水变浑浊葡萄酒白酒啤酒醋面包腐乳酱油酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌霉菌乳酸菌霉菌阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的利用细菌真菌制作食品曲霉酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌醋酱酸奶米酒面包、馒头酵母菌酵母菌有氧无氧细菌真菌与食品的制作葡萄糖二氧化碳+酒精+能量（少葡萄糖二氧化碳+水+能量（多）推出方程式想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出

4、来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。◎实验：制作米酒材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。原理：酵母菌二氧化碳+酒精+能量（少）无氧葡萄糖方法步骤：1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，

5、装入清洁的容器中。3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。高温灭菌；使米熟化水分充足。降温，防止酵母菌被烫死给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。加入酵母菌（接种）减少空气，造成无氧环境便于发酵。利于透气，给酵母菌提供充足的氧气和水，使酵母菌在开始时迅速繁殖，增加酵母菌数量隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖。提供有机物酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否

6、只有此生物起作用？酿好的米酒表面常有一层泡沫的原因：制出的甜酒带有“酸味”的原因：甜酒制作不成功的原因：在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌不是由于产物CO2逸出造成的酒曲中除酵母菌外，还有杂菌①常打开容器，杂菌感染②器皿消毒不严③器皿没盖严◎实验：制作酸奶原理：乳酸菌乳酸无氧葡萄糖加入酸奶配制培养基高温灭菌接种培养发酵（加盖密封）步骤：鲜牛奶和糖混合煮沸后冷却（42~43℃）二、细菌、真菌与食品的保存1、食品腐败的原因：2、食品保存的核心问题：3、防腐的依据原理：细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁

7、殖，导致食品腐败。防腐把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长和繁殖。防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖依据：高温灭菌低温抑菌脱去水分与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境细菌、真菌与食品的保存分析右边的图片资料并思考讨论：1、图中有哪几种保存食品的方法？2、说出不同方法各依据什么原理？3、你还知道哪些方法可以防止食品腐败？牛奶---水果、肉类罐头---蘑菇---咸菜、咸蛋---袋装肉肠---晒制脱水法晒制与烟熏法渗透保存法，用糖溶液除去水分腌制法，用盐溶液除去水分巴氏消毒法（高温灭菌）真空包装法罐藏法（高

8、温消毒，防止与外界细菌和真菌接触）杀菌抑菌除水低温（无氧，破坏需氧菌的生存环境）防腐剂法射线法冷冻法、冷藏法保存食品的方法腊肉类熟食---果脯---水温度有机物细菌真菌与食品的保存在发酵过程中，我们要大量培养发酵用的细菌或真菌，需要提供哪些条件呢？在食品保存过程中，我们要减少细菌或真菌的数量，需要控制哪些条件呢？食品保存【典例2】下列有关于食品保存的说法，正确的是（）A．要让食品保鲜，就必须杀死所有细菌真菌B．将牛奶在瞬间加热到很高的温度，