DBS32 006-2014 食品安全地方标准 即食生食动物性水产品

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1、DBS江苏省地方标准DBS32/006—2014食品安全地方标准即食生食动物性水产品2014-10-09发布2015-01-01实施江苏省卫生和计划生育委员会发布DBS32/006—2014前言本标准系首次发布。本标准附录B中表述为“宜”、“鼓励”的条文为推荐性条文。IDBS32/006—2014食品安全地方标准即食生食动物性水产品1范围本标准适用于餐饮业制售的即食生食动物性水产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

2、用于本文件。3术语和定义3.1即食生食动物性水产品以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类等动物性水产品为原料，未经热加工而制成的可直接食用的水产品。不包括GB10136所规定的腌制生食动物性水产品。4应用原则4.1餐饮服务提供者应采取必要的控制措施，减少即食生食动物性水产品食品安全隐患。4.2即食生食动物性水产品的加工、食用方式应遵循传统饮食习惯。4.3国家或地方明文规定禁止使用的有毒有害类水产品不得作为即食生食动物性水产品的原料。5技术要求5.1原、辅料要求5.1.1原料应符合GB2733的规定。5.1.2辅料、调味料应符合相关标准的规定

3、。5.2感官要求感官要求应符合表1的规定。1DBS32/006—2014表1感官要求项目要求检验方法外观及色泽具有产品正常外观和应有的色泽取适量样品在自然光线下，通过目滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味测、口尝、鼻嗅等方法检验其外观及组织形态肌肉紧密、有弹性，保持活体应有的组织形态色泽、滋味、气味、组织形态和杂质。杂质无正常视力可见杂质5.3微生物限量微生物限量应符合表2的规定。表2微生物限量a项目限量检验方法大肠菌群，MPN/g≤10GB4789.3副溶血性弧菌，MPN/g≤100GB4789.7金黄色葡萄球菌，CFU/g≤100G

4、B4789.10平板计数法沙门氏菌，/25g0GB4789.4志贺氏菌，/25g0GB4789.5a样品的采集及处理按GB/T4789.20执行。5.4寄生虫限量寄生虫指标应符合表3的规定。表3寄生虫限量项目限量检验方法吸虫囊蚴不得检出线虫幼虫不得检出附录A绦虫裂头蚴不得检出5.5污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5.6贝毒素限量贝类产品应符合表4的规定。表4贝毒素限量项目限量检验方法麻痹性贝类毒素（PSP），MU/g≤4GB/T5009.213腹泻性贝类毒素（DSP），MU/g≤0.05GB/T5009.2125.7农药残留限量

5、和渔药残留限量5.7.1农药残留限量应符合GB2763及国家有关规定。2DBS32/006—20145.7.2渔药残留限量应符合国家有关规定。5.8食品添加剂食品添加剂的使用范围及使用量应符合GB2760和国家相关规定。6加工操作规范加工操作规范应符合附录B的规定。3DBS32/006—2014附录A（规范性附录）寄生虫检验方法A.1范围本方法适用于即食生食动物性水产品中吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴的检验。A.2方法A.2.1肉眼检查异尖线虫幼虫、阔节裂头绦虫裂头蚴等体积较大的虫种，可撕开肌肉、内脏后肉眼直接检查，必要时通过显微镜检查鉴定。

6、A.2.2显微镜检查A.2.2.1试剂（人工消化液）取胃蛋白酶（粗制）5g，溶解于900mL蒸馏水中，加浓盐酸7mL，再加蒸馏水至1000mL，充分混匀，放置15min后备用。A.2.2.2仪器设备a)显微镜（倍数：10×10）b)恒温水浴箱c)组织捣碎机A.2.2.3试样的制备取50g肌肉（样品不足50g的，取全部肌肉）用组织捣碎机打浆（低速，检材粉碎即止），置三角烧瓶中以1:10加入人工消化液，充分搅拌。于37℃±2℃水浴箱中放置4h～5h使肌肉充分消化，用吸管吸去上清液，再加适量蒸馏水，搅拌后沉淀20min～30min，再吸去上清液，反

7、复清洗几次，直至上清液透明为止，沉淀备用。A.2.2.4检验取上述经处理的沉淀物，在显微镜下，边用蒸馏水稀释边观察寄生虫。A.3结果报告肉眼及镜检发现寄生虫，报告为检出寄生虫（注明寄生虫的种类和发育阶段）；肉眼及镜检未发现寄生虫，报告为未检出寄生虫。4DBS32/006—2014附录B（规范性附录）餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范B.1基本要求B.1.1餐饮业即食生食动物性水产品（以下简称水产品）的加工场所、操作过程、人员卫生、食品安全管理等应执行《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，并应符合本规范的规定。B.1.2鼓励餐饮单位建立HAC

8、CP管理体系，配备HACCP专职管理员，采用先进的管理模式规范加工操作过程，保障水产品的食用安全。B.2布局与结构B.2.1加工制作应按粗加工、成品加工、成品供应的