DB51T 1416-2011 中国川菜烹饪工艺规范

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1、ICSDB51四川省地方标准DB51/T1416—2011中国川菜烹饪工艺规范2011-12-28发布2012-02-01实施四川省质量技术监督局发布DB51/T1416—2011目次前言...............................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件.................................

2、...................................13术语和定义........................................................................24烹饪工艺分类......................................................................35预处理工艺........................................................................36调味工艺.....................

3、.....................................................77烹制工艺.........................................................................138装盘工艺.........................................................................159厨房及设施、设备、工具...........................................................1510厨房工作人员...

4、.................................................................17附录A（规范性附录）川菜预处理操作工艺.............................................18附录B（规范性附录）川菜特色复合味型的调制工艺.....................................20附录C（规范性附录）川菜特色烹制方法的操作工艺.....................................30IDB51/T1416—2011前言本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B

5、、附录C。本标准由四川省商务厅提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。IIDB51/T1416—2011中国川菜烹饪工艺规范1范围本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、分类、要求。本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18186-2000酿造酱油GB181

6、87-2000酿造食醋GB26878-2011食品安全国家标准食用盐碘含量GB317-2006白砂糖GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB5461-2000食用盐GB8233-2008芝麻油GB/T13662-2008黄酒GB/T14215-2008番茄酱罐头GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T7900-2008白胡椒（ISO959-2:199

7、8,IDT）GB/T8883-2008食用小麦淀粉GB/T8884-2007马铃薯淀粉GB/T8885-2008食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）NY/T1070-2006辣椒酱QB/T1173-2002单晶体冰糖QB/T1174-2002多晶体冰糖SB/T10040-1992花椒SB/T10160-1993姜SB/T10260-1996芝麻酱（LS/T3220-1996）SB/T10296-2009