DB34T 646-2006 农家乐餐馆厨房规范

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1、ICS03.200A16DB34安徽省地方标准DB34/T646—2006农家乐餐馆厨房规范Kitchenforvillagerestaurant2006-12-20发布2006-12-20实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T646—2006前言农家乐乡村旅游凭借地道的农家饭菜、纯天然的绿色食品、秀美的田园风光等，吸引了大量游客，已成为我省社会主义新农村建设的重要内容和旅游经济新的重要增长点。厨房是农家乐餐馆的重要组成部分，也是极易发生食品交叉污染的生产加工场所。因此，厨房的设计布局和质量管理是农家乐餐饮服务质量的重要保证。本标准按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标

2、准的结构和编写规则》的要求，并考虑了我省农家乐餐饮的现状编制。本标准由安徽省徽菜标准化技术委员会提出。本标准起草单位：合肥新星厨具有限公司、安徽省标准化研究院、安徽省烹饪协会、合肥市旅游局。本标准主要起草人：鲍兴、余广宇、林高乐、洪家友、冯燕宁、张怀军、朱帮群。本标准系首次发布的地方标准。IDB34/T646—2006农家乐餐馆厨房规范1范围本标准规定了农家乐餐馆厨房的术语和定义、厨房设计与布局、厨房设备和厨房质量管理要求等。本标准适用于新建、改建和扩建的农家乐餐馆厨房。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误

3、的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准(试行)CJ/T28中餐燃气炒菜灶CJ/T3030炊用燃气大锅灶GA86简易式灭火器GA498厨房设备灭火装置JGJ64饮食建筑设计规范NY/T1001民用省柴节煤灶、炉、炕技术条件QB/T2139.2不锈钢厨房设

4、备洗涮台QB/T2139.3不锈钢厨房设备操作台QB/T2139.4不锈钢厨房设备贮藏柜吊柜QB/T2139.5不锈钢厨房设备存放架3术语和定义3.1农家乐利用庭院、堰塘、果园、花圃、农场等农、林、牧、渔业的资源优势，吸引旅游者，为旅游者提供观光、娱乐、运动、住宿、餐饮、购物的经营实体。3.2农家乐餐馆在农村非商业服务区，普通农户通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向旅游消费者提供具有农家特色的食品、消费场所和设施的食品生产经营单位。4厨房设计与布局4.1基本要求1DB34/T646—20064.1.1厨房选址应远离家禽饲养场所、粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上

5、，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.2建筑物的结构、装饰应美观大方，能反映当地的民俗民情特色和农家特点。4.1.3厨房布局应具备科学性、合理性、安全性与实用性。4.1.4整体卫生应符合GB14881的规定。4.2厨房的设计4.2.1面积的确定厨房面积与接待能力相适应，实际面积应符合以下的规定。2——接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60m；2——接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80m；2——接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100m；2——接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2m/

6、餐位计算。4.2.2内部环境的设计4.2.2.1厨房高度宜高于2.5m，小于2.5m的应采用机械通风，以保证换气量符合JGJ64的要求。4.2.2.2厨房的墙面应铺高度不低于1.5m的白色瓷砖或其他不吸油水、易冲洗的材料。4.2.2.3厨房的顶部应采用耐火、防潮、防水滴的材料进行吊顶处理，不得使用涂料。4.2.2.4厨房的地面应铺设防滑材料，易于冲洗。4.2.2.5厨房的排水系统应能满足生产中的最大排水量要求，内排水道应用明沟，要防止水的逆流。排水道应盖严。排水口应设隔渣网和防鼠罩。4.2.2.6厨房应设置两道门，一道纱门，一道木质或其他材质的门，并能自动关闭。4.2.2.7厨房的窗应便于

7、通风和采光，应设置一道安全窗和一道纱窗。4.2.2.8厨房应有充足的照明，照明设备的安装应避免产生阴影，防止炫光并安全、易清洁和维修，有应急的照明设备。4.2.2.9厨房应采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。4.2.2.10厨房排油烟设施应符合GB18483的要求。污水排放应达到相关要求。4.2.2.11厨房应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。4.2.2.12厨房与餐厅之间应有隔音、隔热、隔气味措施。4.3厨房