双歧杆菌的保健功能及应用

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1、扬州大学烹饪学报2011(2):61～64CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity双歧杆菌的保健功能及应用苏爱国(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州225009)摘要:双歧杆菌是人和动物肠道内重要的生理活性菌之一，双歧杆菌具有抗菌、防癌、增强免疫力、降低胆固醇等生理功能，还有预防、治疗疾病，营养和保健等功效。目前双歧杆菌制剂已经被广泛应用于保健食品和医药等领域，且仍有广泛的发展前景。双歧杆菌是人体内具有调节肠道功能的有益菌，合理开发利用具有很大的潜力和广阔的前景。关键词:双歧杆菌;保健功能;食品科学;应用前景中图分类号

2、:R151．3文献标识码:A文章编号:1009－4717(2011)02－0061－04双歧杆菌(bifidobacterium)是由法国巴斯德研究院的Tissier学者于1899年采用厌氧培养法首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康人肠道内定植且数量占优势的一种细菌，具有免疫调节、抗肿瘤、抗菌消炎、抗衰老、降血脂、营养、护肝、通便等一系列特殊生理保健功能，与人类的许多病理、生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标［1］志之一。人们应用DNA探针杂交、荧光原位杂交聚合酶链反应(PCR)、分子标记、基因芯片

3、以及现代化医药研究高新技术，在分子学水平上相继对双歧杆菌的分类、优势菌株的培育、自身代谢产生的生物活性物质、生理保健功能及其防治疾病作用和机制等进行了系统研究，并于1990年在日本首次举行国［2］［3］际双歧杆菌专题学术研讨会，从而为双歧杆菌研究的全面开展奠定了坚实基础。1双歧杆菌的类别1．1双歧杆菌的生物学特性双歧杆菌是革兰氏阳性多形态杆菌，不运动，无芽孢，呈现Y字型、V字型、弯曲状、刮勺状等形状，末端常出现分叉，故名双歧杆菌。菌落光滑，凸圆，边缘完整，呈乳脂状白色，闪光并有柔软质地。过氧化氢酶阴性，抗酸染色阴性，不还原硝酸盐、吲哚反应阴性，明胶液化试验阳性。葡

4、萄糖代谢属于异型发酵，体内没有醛缩酶和葡萄糖－6－磷酸脱氢酶，但是具有磷酸解酮酶活性，能把2mol葡萄糖发酵为3mol乙酸或2mol乳酸，无脲酶活性。双歧杆菌专性厌氧，最适生长温度是37℃～41℃，在25℃～28℃或43℃～45℃也能生长。最适生长pH值为6．7～7．0，在pH5．0或高于8．0不生长。药敏实验对多种抗生素敏感，如氯霉素、四环素、红霉素等，但对氨苄青霉素、庆大霉素、痢特灵、丁胺卡那霉素、新霉素、环丙沙星等抗生素耐受。1．2双歧杆菌的类别根据DNA的同源性和糖发酵研究测定发现，双歧杆菌属共分为24个种，而人类来源的只有12个种，其中能在人体肠道内定植

5、并能用于制备保健食品的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、青春双歧杆菌(Bifido．adolescentis)、婴儿双歧杆菌(Bifido．infantis)、短双歧杆菌(Bifido．［4］［5］breve)和长双歧杆菌(Bifido．1ongum)5种。通常，在婴儿肠道内以婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌为优势菌群，而在成人肠道内则缺少这两种双歧杆菌，仅有少量两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和长双歧杆菌存在，老年人肠道内无任何双歧杆菌存在。近年来，随着生物化学、遗传学、微生态学等学科研究的飞收稿日期:2011－03－18作者简介:苏

6、爱国(1974－)，男，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，硕士，从事食品科学研究。—61—2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期速发展，以及DNA探针杂交、基因杂交、基因测序、荧光原位杂交PCR、分子标记、基因芯片等高新生物［5］［6］技术的不断涌现，给双歧杆菌的分类、品种选育等方面的研究提供了强有力的科学手段。到目前为［7］止，已发现和报道的双歧杆菌已达32种。2双歧杆菌的生理功能及作用机制2．1双歧杆菌的抗菌作用双歧杆菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，其抗菌机制主要表现有三个方面:一是产生有机酸，能显著降低环境中的pH值，使不耐

7、酸的腐败菌和致病菌生长繁殖受抑制。且双歧杆菌属异型乳酸发酵菌群，代谢产物除乳酸外，还有一定量的醋酸等，其抗菌效果更佳。二是产生似细菌素的蛋白质，有一定的杀菌作用。三是产生H2O2，激活机体产生过氧化氢酶，抑制和杀灭革兰氏阴性菌(如假单孢菌(Pseudomonadaceae)、大肠埃希菌(Escherichiacoli)和沙门氏菌(Salmonella)等。2．2双歧杆菌的增强免疫功能作用双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力。在日常生活中，接受母乳喂养与人工喂养的婴儿的差别之一就是体内双歧杆菌的数量差异很大，接受母乳喂养的婴儿身体免疫力很强。双歧杆

8、菌在肠道内