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时间:2019-06-18
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1、火锅调料配方火锅调料:冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢!(一)正宗四川料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料
2、。(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、
3、虾之类的主料为佳。(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。火锅蘸料香辣酱的制法 原料:“川湘”香辣酱500克,“顶好”花生酱200克,芝麻酱50克,镇江香醋10克,鼎丰白腐乳50克,家乐鸡粉25克,味精15克,“味好美”胡椒粉15克
4、,自制红油100克,“味好美”辣椒粉25克,“五福”麻油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉(较细)60克,洋葱蓉50克,李锦记海鲜酱100克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄4只,热水适量,精制油100克。 制作:将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀,上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。火锅厨师教你火锅蘸料芝麻酱的配方作者:火锅厨
5、师 主要配方:纯芝麻酱22㎏、酱油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、红方腐乳18㎏、胡椒粉0.1㎏、料酒5㎏、甜面酱5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香.. 主要配方:纯芝麻酱22㎏、酱油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、红方腐乳18㎏、胡椒粉0.1㎏、料酒5㎏、甜面酱5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉宝王0.1㎏配料中调入肉宝王之后,去腥膻油腻效果明显,这对于火锅这种以肉食为主的饮食方法,无疑是非常重要的。调料中香、鲜、咸、辣等各种口味调和自然,并在各味之中突出肉香,入口醇厚持久。如果在锅底中稍稍补于肉宝王,调味效果会更加明显。同样,用
6、于肥牛火锅也能达到较好的效果。四川火锅蘸料做法转 2010-11-0516:08:52
7、 分类:饮食
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9、字号大中小 订阅 制作方法: 1、黑豆豉两小袋切碎、葱一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后备用,花生米炸酥后去皮用刀压碎备用。 制定工艺: 2、花椒粉二两、白胡椒二两,鸡精、味精适量。 制作工艺: 3、郫县豆瓣三斤用刀剁碎后备用郫县豆瓣的选料很关键,决定了最后料碗味道的好坏。 有一哥们曾经买了辣子酱让我来炒,味道当然是不一样的了。 最好选用郫县香油豆瓣。 制定方法: 4:锅内倒入色拉油五斤左右 制作方法:
10、5、凉锅时就放入冰糖,然后开始可以大火把油烧热,冰糖在锅内融化时要调到小火,并用炒勺不停的搅拌 制作方法: 7:在冰糖冒大泡的时候,倒入剁好的豆瓣酱,一定要小心,别烫着了,然后用炒勺在锅内慢慢的顺时针搅拌 这个时候的炒制记住一定是小火 8、大约炒制十五分钟左右倒入黑豆豉,喜欢吃更辣一些的这个时候可以加入一些切好的小米椒。 再炒制十分钟左右的时候,那时会感觉炒勺在搅动时有些然锅。 这时候倒入切好的姜、蒜,炒制两三分钟后再倒入切好的葱沫。 再炒两三分钟倒入压碎的花生米。 制作方法: 9:最后把花椒粉、胡椒粉、适量的鸡精、味精倒
11、入拌均就可以关火了 就这样好吃美味的香辣料碗制作完成,想开火锅店的朋友可以试一下了,个人感觉比现在很多火锅店炒制的料碗要好吃的多。
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