项目二单元一液态乳加工技术(品种一)

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1、项目二主要乳制品加工技术单元一液态乳加工技术单元二酸乳加工技术单元三乳粉生产技术单元一液态乳加工技术品种一巴士杀菌乳加工技术品种二超高温灭菌乳品种三超高温灭菌含乳饮料黑龙江乳业集团——利民分厂风浴室操作风浴室进入生产现场、进入清洁作业区的风浴室品种一巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。二、巴氏杀菌乳的质量标准1、理化指标2、卫生指标三、巴氏杀菌乳的生产工艺巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：原料乳验

2、收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏图2-1巴氏杀菌奶生产线1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀1.牛乳的收集与储存（1）牛乳的冷却与收集牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。（2）牛乳的计量牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。容量法计量这种方法使用流量计，但流量计在

3、计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。重量法计量称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。在地磅上的奶槽车用称量罐收奶（3）牛乳的储存牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下，将牛乳进入大储奶罐。原奶贮存未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立式贮奶罐中—奶仓容积为25,000～150,000升。（容积范围在50,000～100,00

4、0L）。←带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器2探孔3温度指示4低液位电极5气动液位指示器6高液位电极奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅拌必须十分平稳轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。带螺旋桨式搅拌器的奶仓罐内温度指示液位指示低液位保护溢流保护空罐指示储奶罐参数2.牛乳的分离、标准化和脱气（1）牛乳的分离净化为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。①离心净乳机的构造。离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。净乳机的净化原理为：乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的

5、固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。②牛乳分离的操作要点严格控制进料量空载启动牛乳分离前，应预热，净化观察脱脂乳、稀奶油质量及时取样测定③影响牛乳分离效果的因素。④牛乳的分离及其设备。牛乳分离有重力分离和离心分离两种方法离心分离机种类：管式、室式、碟式3种形式。碟片分离机原理分离原理出口两种分离机设计理念

6、（2）牛乳的标准化标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。①混合的计算方法假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则pX+qY=γ（X+Y）式中q——稀奶油脂肪含量，%；p——脱脂乳脂肪含量，%；γ——最终产品的脂肪含量，%；X——最终产品的数量，kg；Y——需添加

7、的稀奶油或脱脂乳数量kg。上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。②标准化原理和标准化方法预标准化后标准化直接标准化常用标准化方法共同点标准化之前必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油该系统由以下3条线路组成第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量第三条线路调节稀奶油数量为了达到工艺中要求的精确度，必须控制流量的波动、进乳含脂率的波动和预热温度的波动。原料乳的在线标准化1－分离机；2－稀奶油平衡缸；3－富余的稀奶油控制阀；4－节流阀；5－稀奶油浓度控

8、制阀；6－稀奶油浓度传感器；7－压力表；8－脱脂乳背压阀；9－乳脂含量传感器；10－管路压力微调阀；11－标准化乳平衡缸降膜蒸发器（3）牛乳的脱气原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%～7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响