淮阴工学院食品安全学重点

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1、有毒物质传统上把摄入较小计量既能损伤身体健康得物质称为有毒物质食品卫生生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人群的种种必要条件和措施环境污染是由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象大气污染自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。固定式污染源从固定的地点排除，如工业生产及家庭炉灶排放源排除的污染物，其位置是固定不变的。人为污染源指人类生产和生活所形成的污染源。土壤酸化指土壤吸收性复合体接受了一定数量交换性氢离子或铝离子，使土壤中碱性(

2、盐基)离子淋失的过程。温室效应是指透射阳光的密闭空间由于与外界缺乏热交换而形成的保温效应环境内分泌干扰物指一种外源性物质，该物质会导致未受损伤的有机体发生逆向健康影响，或使有机体后代的内分泌功能发生改变。有毒污染物指进入物体后积累到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或持久的病理状态，甚至危及生命的物质。热污染是一种能量污染，是工矿企业向水体排放高温废水造成的。污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。土壤是指陆地表面具有肥力、能够生长植物的疏松表层，其厚度一般在2m左右。客土

3、是指在现有的污染土壤上覆上一层未污染土壤。营养人类每天从膳食中获取各种各样的食物并利用食物的过程膳食营养素参考摄入量一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值膳食结构居民消费的食物种类及其数量的相对构成膳食指南根据营养学原则，结合我国国情，教育人们摄取平衡膳食，已达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见推荐摄入量可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平动植物天然有毒物质指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。糖苷在植物中，糖分子中的半缩醛

4、羟基和非糖类化合物分子中的羟基、氨基或巯基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，是皂苷配基通过3-β-羟基与低聚糖糖链缩合而成的糖苷。生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，主要存在于双子叶植物中。酶抑制剂是一类可以结合酶并降低其活力的分子，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食物中。生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子质量有机化合物的总称。组胺是鱼体中的有游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。农药残留指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称

5、。兽药残留指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药指在畜牧生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。激素由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长农药是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质五毒之首镉一移动性大、毒性高、污染面积最大被称为“五毒之首”。葡萄糖耐量因子主要成分是铬，能增强胰岛素的生物学作用，促使葡萄糖转化为脂肪。高铁血红蛋白进入血液内的亚硝酸盐迅

6、速使血红蛋白中的2价铁离子氧化成3价铁离子，生成高铁血红蛋白。“痛痛病”长期食用含高浓度镉大米而引起的一种慢性镉中毒病。“干腹病”人摄入大量的铅后引起的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即所谓的“干腹病”或“德文郡腹病”食品添加剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。无作用量NL或最大无作用量MNL即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投予，动物的一生并没有中毒反应每人每日容许摄入量ADI即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为ADI防腐剂一

7、类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物着色剂以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素漂白剂一类可通过氧化还原反应使物品的颜色去除或变淡的化学物品PCB或PCB多氯联苯BaP苯并芘PAH多环芳烃螨类螨类是属于蛛形纲，蜱螨亚纲的一大类群微小节肢动物。藻类藻类是单细胞低等植物，体内含有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等物质，它通过光合作用吸收二氧化碳和盐类作为养料而生长。甲藻甲藻是重要的浮游植物类群，是有机物质的初级生产者，是多种水生动物的饵料。PSP毒素PSP毒素是一类神经性毒素，在高温和酸性环境稳定，在碱性环境中不稳定，通常的烹调不能使

8、其破坏。PbTXPbTX是一类典型的梯形稠环聚醚海洋生物毒素，性质稳定，在水溶液或有机溶剂中贮存数月仍保持毒性。塑料一种以高分子聚氯树脂为基本成分，再加入一些适量的用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。塑化剂又称增塑剂、可塑剂，是