情境四：食品添加剂的安全检测

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1、情境四食品添加剂的检测项目十一火腿肠中亚硝酸盐含量的测定项目十二酱油中苯甲酸含量的测定项目十三蜜饯中日落黄含量的测定项目十四果汁中糖精钠含量的测定项目十一火腿肠中亚硝酸盐含量的测定思考发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。增强风味抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。主要作用亚硝酸盐的作用？思考安全性——亚硝酸盐急性毒性较强1、可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。2、可

2、与胺类物质生成致癌物亚硝胺。为什么要测定亚硝酸盐？检测依据GB5009.33-20103乳制品中亚硝酸盐的测定1离子色谱法2分光光度法适用于所有食品学习目标1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线；3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测；4、能准确进行数据记录和处理；5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。必备知识硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白酸性条件常温分解肌红蛋白亚硝基血色原鲜红色受热亮红色乳酸pH5.6-5

3、.8发色机理测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。具体工作任务分解样品制备标准曲线绘制样品测定数据记录与处理仪器和试剂的准备任务一仪器和试剂的准备仪器：小型绞肉机或组织捣碎机或研钵可见分光光度计50mL烧杯、500mL容量瓶、小玻棒、50mL容量瓶任务一仪器和试剂的准备试剂：去离子水；4g/L对氨基苯磺酸；2g/L盐酸萘乙二胺；亚铁氰化钾+乙酸锌；饱和硼

4、砂溶液；亚硝酸钠标准使用液：5µg/mL，临用时配制任务二样品制备（1）提取火腿肠→捣碎→取匀样5g→50mL烧杯→加入饱和硼砂液12.5mL→搅拌均匀→用约70℃的水大约300mL将试样洗入500mL容量瓶→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温〖思考〗1、加入饱和硼砂的目的？亚硝酸盐的提取剂和分散剂2、沸水浴的作用？淀粉糊化任务二样品制备（2）提取液净化上述提取液→加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL→定容→放置0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→弃去初滤液约30mL→滤液待测〖思考〗亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？蛋白质沉淀剂制备亚硝酸钠标准使用液吸取亚硝酸钠标准

5、溶液（200µg/mL）5.00mL→200.0mL容量瓶→加去离子水稀释至刻度→亚硝酸钠浓度为5.0µg/mL任务三标准曲线绘制任务三标准曲线绘制（2）绘制标准曲线吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5µg亚硝酸钠）→50mL容量瓶中→分别加2mL0.4％对氨基苯磺酸溶液→混匀→静置3～5min→加1mL0.2％盐酸萘乙二胺溶液→加水至刻度→混匀→静置15min→用1cm比色皿，以0.00mL容量瓶调节零点→

6、波长538nm处测A→绘制标准曲线任务三标准曲线绘制〖注意〗比色皿的校正测定波长：538nm比色皿厚度：1cm比色皿编号1234吸光度校正值数据记录容量瓶编号亚硝酸钠标准使用液（5.0µg/mL）012345678移取溶液的体积（mL）0.000.200.400.600.801.001.502.002.50亚硝酸钠的含量（μg）0123457.51012.5亚硝浓度（µg/mL）0.000.020.040.060.080.100.150.200.25吸光度校正后吸光度测定波长：538nm比色皿厚度：1cm选择合适的稀释倍数→吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶中

7、→按绘制标准曲线的步骤测量其结果→记录→从标准曲线查出稀释样品中的亚硝酸钠的含量。做2次平行〖注意〗样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。任务四样品测定任务五结果计算有效数字：计算结果保留二位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%计算记录样品的质量m(g)样品处理液总体积V0（mL）测定次数12测定用样液体积V1（mL）吸光度值A校正后吸光度食品中亚硝酸钠的含量(mg/kg)测定结果平均值(mg/kg)

8、精密度安全限量值《食品添