情境三食品添加剂的效果评价

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1、情境三食品添加剂的效果评价项目七抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较项目八酶制剂对果汁澄清效果的比较项目九漂白剂对粉丝漂白效果的比较项目十食用香料对冰淇淋调香效果的比较项目七抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较一油脂抗氧化实验二抗氧化剂的选择三抗氧化剂的安全应用四抗氧化效果的评价必备知识一、定义：（Antioxidants）抗氧化剂：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品

2、的质地、营养成分破坏小必备知识二、种类：来源天然抗氧化剂（如生育酚、植酸）人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG)溶解性油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT）水溶性抗氧化剂(如VC、茶多酚)兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕榈酸酯）按作用机理:自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂等。一油脂抗氧化实验材料：大豆油步骤：1、每组准备3个250ml烧杯并依次编号，各加入100g大豆油。2、1号烧杯为空白；其他2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂。3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-70℃下加热搅拌5min，使加入物充分溶解。4、将试样分别转移入棕色试

3、剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于60℃恒温箱保存。5、每隔24h摇匀搅拌2min，并交换位置，定期取2g样品测定油脂过氧化值（POV）。效果评价：过氧化值（POV）按国家标准GB/T5538—2005的方法测定。二抗氧化剂的选择一、选用抗氧化剂的原则1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。4、对食品无香味和口感方面的影响。5、要符合多数国家所制定的法规。6、低浓度即有效。7、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。二抗氧化剂的选择-脂

4、溶性抗氧化剂二、常用抗氧化剂的特性（一）脂溶性抗氧化剂1、合成抗氧化剂特性BHABHTPGTBHQ水溶性不溶不溶难溶微溶醇溶性（乙醇）易溶易溶易溶易溶油溶性易溶易溶微溶随温度升高而增大热稳定性较好较好较差好金属稳定性较好较好差好挥发性好好差好光稳定性较差较差差较好抗菌性较强较强较强较强二抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂特性BHABHTPGTBHQ抗氧化性TBHQ＞PG＞BHA＞BHT，相互间或与增效剂复配使用，协同增效LD50大鼠口服2g/kg体重2g/kg体重2.6g/kg体重0.7~1.0g/kg体重ADI(mg/kg体重)0~0.50~0.30~1.40~0.2毒性T

5、BHQ＞BHT＞BHA＞PG使用效果动物脂肪>植物油植物油>动物脂肪植物油>动物脂肪植物油>动物脂肪增效剂柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠二抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂使用注意事项：①BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；BHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg；BHA与BHT、没食子酸酯类、TBHQ合用时，没食子酸不得超过0.1g/kg，总量为0.2g/kg；最大使用量以脂肪计。②以柠檬酸为增效剂，BHA与BHT复配使用时，复配比例为BHT：BHA：柠檬

6、酸=2：2：1。二抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂③精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12℃时添加。添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。④用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果较好，它是将BHA预先配成1%的乳化液，然后按比例加入到浸渍液中。⑤PG使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份本品加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。二抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧

7、化剂2、天然抗氧化剂特性生育酚混合浓缩物愈创树脂溶解性不溶于水，溶乙醇和植物油不溶于水，溶乙醇和碱性溶液稳定性热稳定，较耐光，光照下会缓慢氧化变黑空气中会逐渐变为暗绿色抗氧化性动物油＞植物油抗氧化能力＞BHA和BHT植物油毒性安全无毒ADI：0-0.0025g/kg体重应用广泛应用，用量无限制植物油和奶油二抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂（二）水溶性抗氧化剂1、合成类抗氧化剂特性抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）溶解性溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性干燥状态较稳定，水溶液易被氧化，遇光颜色变深遇空气、金属离子、热和光分解，热稳定性高于