中国农科院考研食品化学2

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1、第五章　维生素与矿物质·维生素的命名与分类　·维生素ADEKC的化学性质和稳定性一、维生素的主要性质与分类·维生素的特点　　小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类　　需要量很少　　必须从食品中摄入　·类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名(代表性化学物质)字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点VB1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSVB2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯VB3泛酸含氨基酸VA视黄醇不饱和烃VB5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类VB6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB1

2、2钴胺素含卟啉环   维生素的分类　·脂溶性维生素：A、D、E、K　·水溶性维生素：Bcomplex,C　·类维生素：类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等二、维生素介绍·化学名称，字母缩写　·代表性物质的化学结构特点　·溶解性　·国际单位和换算　·食物中的存在　·化学稳定性　·主要影响因素及机理　·储藏加工烹调中的变化1.维生素A的结构特点　·20个C构成的不饱和碳氢化合物　·多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来　·双键为全反式结构时活性最高171　·可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素A1和A2的结构　　β-胡萝卜素的分子结

3、构　　维生素A的单位：　　1IU=0.344μg视黄醇　　　　=0.600μgβ-胡萝卜素　　胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。维生素A在食品中的存在　·肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源　·植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在　·黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素A和胡萝卜素的稳定性　·氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失　·顺反异构：加热、光照、酸性条件

4、下异构成顺式产物，生物活性下降　·降解：高温下分解为烃类　·关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解　　1712.维生素D　·具有胆钙化醇生物活性的类固醇：D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在；D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来　·阳光照射是获得维生素D的主要方式维生素D的单位　·1IU=0.025μg胆钙化醇　·1μg胆钙化醇=40IU维生素D在食品中的存在　·VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品　·酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素D的稳定性　·对热较稳定，但油脂氧化酸败会使

5、其破坏。光、氧会导致损失3.维生素E　·6-羟基苯骈二氢吡喃(母育酚)的衍生物　　生育酚类：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大　　生育三烯酚类　·酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质　生育酚的结构　　维生素E在食品中的存在植物种子中均含有维生素E　　全谷类食品。各种豆类。坚果类。蔬菜类　·植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E维生素E的稳定性　·氧气、氧化剂使其降解　·脂类氧化使其损失　·金属离子催化氧化　·强碱性条件下降解171生育酚受单线态氧攻击而降解　　维生素E的自由基型氧化降解　　

6、4.维生素K　·为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维生素K1)　·酚类物质，具有还原性维生素K的化学结构　　维生素K在食品中的存在　·绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源171　·酵母、鱼肉中含有维生素K　维生素K的稳定性　·主要降解因素：光和射线　·对加热和酸性稳定，碱性下不稳定5.维生素C　·羟基羧酸的内酯　·烯二醇结构具有强还原性　·可以解离出两个氢离子　·脱氢形式和还原形式可以相互转变　·脱氢形式不稳定易降解维生素C的结构　　维生素C在食品中的存在　·主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，

7、均不是维生素C的来源　·富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等维生素C的降解因素　·加热·中性和碱性条件不稳定·氧气·氧化酶·金属离子促进氧化·光照和射线维生素C的氧化降解　　171维生素C的氧化降解与褐变　　有利抗坏血酸保存的条件　·酸性·除去氧气·螯合金属离子·添加糖和淀粉等物质·低温·避光·热烫灭酶·亚硫酸盐·其他还原剂·维生素B族·维生素在储藏加工中的损失分析一、维生素B族　·维生素B族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性　·维生素B族有游

8、离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式　·维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子　·维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视1.维生素B1　·名称：硫胺素thiamin　·结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱可以与酸形成盐　·活性形式：焦磷酸硫胺素　·生理作用：羧化辅酶　·稳定性：是B族维生素中最不稳定