食品化学辅导班考研讲义

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1、食品化学辅导班总复习结合水指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水(2)邻近水(3)多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。201结合水和自由水的定义、种类自由水就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水202.结合水的结合力分析水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。水与具有氢键键合能力的中性基团的相

2、互作用可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2：结合水的蒸气压比自由水低得多。3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。4：结合水不能作为溶质的溶剂。5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。204.水分活度的定义、实质水

3、分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。205水分活度与水分含量的关系Aw=0.7时若干食品的含水量单位：g水/g干物质凤梨0.28苹果0.34香蕉0.25干淀粉0.13干马铃薯0.15大豆0.10卵白0.15鱼肉0.21鸡肉0.18食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定的对应关系。水分活度、含水量、在等温吸湿线上的位置之间的关系含水量%水分活度水分

4、状态区Ⅰ：1~6.5单分子层区Ⅱ：6.5~27.5多分子层区Ⅲ：>27.5自由流动<0.20.2~0.85>0.85206.吸湿等温线定义、描述、取值范围在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到的曲线为等湿吸湿线。描述：当含水量很小时，水分含量的轻微变动，即可引起Aw的极大变动；当含水量加大时，这种变化变缓；含水量较大时，水分含量的变化引起的Aw变化不大。宽水分含量范围的食品低水分部分水分吸水分吸着等温线着等温线的一般形式等温吸湿线三区域Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以aw也最低，一般在0~0.25

5、之间，相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。等温吸湿线三区域Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。aw在0.8~0.99之间，物料含水量最低为

6、0.14~0.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。等温吸湿线三区域表　吸着等温线上不同区水分特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区aw0~0.20.2~0.85>0.85含水量%1~6.56.5~27.5>27.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微~适度正常水分状态单分子水层吸附多分子水层凝聚毛细管水或自由流动水化学吸附结合水物理吸附微生物利用不可利用开始可利用可利用207解释吸温等温滞后现象如果向干燥样品中添加水（回

7、吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。208.水分活度与食品耐藏性之间的关系与微生物繁殖的关系：<0.8时，普通的霉菌、酵母和细菌都已不能生长。与食品化学变化的关系：一般控制在0.3以下可抑制酶活，但脂肪酶例外。生物化学反应的结合水时最稳定。常用安全水分活度值为0.7。食品水分活度与食品品质变化的相对速度食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，

8、大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.6