第四章 园艺产品的主要贮藏方法及其原理

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1、第四章园艺产品的主要贮藏方法及其原理目的要求：要求学生了解贮藏条件对贮藏的影响；了解常温贮藏方式（沟坑或地窖贮藏、室内堆藏、通风库贮藏、缸藏、垛藏、挂藏）的特点、基本设施，掌握其管理技术；熟悉机械冷藏、气调贮藏的特点，库体结构及设备，熟练掌握贮藏管理技术，了解减压贮藏、辐射处理贮藏等方式的设备、保藏特点及技术。第一节贮藏条件对贮藏的影响通过创造适宜的环境条件(温度、湿度、气体成分等)来实现延长贮品生命时限,保持其食用价值是贮藏的根本作用。一、温度对贮藏的影响贮藏最适温度采后处理的高温伤害贮藏冷害和冻害（一）温度对园艺产品代谢及贮藏的影响随温度上升,呼吸加快；随温度上升,蒸

2、腾失水加快；随温度上升,成熟衰老加快；随温度上升,贮藏病害加重；随温度上升,贮藏期缩短；过高或过低温度会造成伤害。（二）贮期最适温度（三）采后处理的高温伤害高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟,但果实不能正常着色;同样,该高温导致番茄番茄红素积累受抑;长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏;适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性;适度热处理还可增强贮藏性;热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降。（四）贮藏冷害冷害(chillinginjury)又称寒害，是指0℃以上，10℃以下的低温对植物所造成的伤害。贮藏冷害是一种采后生理失调。低温是保存水果和蔬菜的

3、最好方法，但是不同的产品起源地不同，对低温的要求也不一样，如果使用了不适当的低温贮藏水果蔬菜，就会导致产品发生冷害，造成严重的采后损失。大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即表现出来，而是产品运输到温暖的地方或销售市场时才显现出来。因此，冷害所引起的损失往往比我们所预料到的更加严重。有些批发市场和冷库经常将多种果蔬混装在一起，容易使冷敏产品产生冷害。1、冷害症状及对冷害的敏感性通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别

4、是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。2、影响冷害的因素影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。1）内在因素包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。3、冷害过程中的生理生化变化喜温植物在零上低温条件下，生理生化方面出现如图变化：1）对生物膜的影响首先是损伤生物

5、膜。其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)，酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物(如乙醛、乙醇等)。第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。2）对细胞器的影响0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影响。在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1℃下贮藏4天，表皮出现凹陷症状之前，已可看到薄壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。3）不正常的呼吸反应植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反

6、应。例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出现较高的呼吸强度。植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下，对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。4）刺激乙烯生成很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温处理以后，乙烯生成量明显增加。进一步研究表明在乙烯生物合成途径中，低温加速了SAM→ACC的反应进程，因为低温处理能显著提高参与此反应的ACC合成酶的活性。5）冷害对其它物质代谢的影响据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化。将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加

7、速了淀粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化。因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温下能生成更多的可溶性糖有关。4、防止果蔬冷害的措施：（1）适温下贮藏防止冷害的最好方法是掌握果蔬菜的冷害临界温度，不要将果蔬菜置于临界温度以下的环境中。（2）温度调节和温度锻炼将果蔬放在略高于冷害临界的环境中一段时间，可以增加果蔬的抗冷性，但是也有研究表明，有些果蔬在临界温度以下经过短时间的锻炼，然后置于较高的贮藏温度中，可以防止或减轻冷害。（3）间歇升温间歇升温是果蔬贮藏过程中用一次或多次短期升温处理来中断其冷害的方法，苹果