餐饮食品中常见的危害因素上海海洋大学宁喜斌教授

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1、餐饮食品中常见的危害因素1人危害因素食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害因素的食品2危害因素之一：生物性危害3生物性危害的特点1微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。4生物性危害的特点2有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。食品的感官没有变化≠没有受到致病微

2、生物的污染致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害5细菌和病原菌细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食品中存活和繁殖。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起的。6食品中的病原菌从何而来可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。动物，如宠物

3、、害虫。7细菌生长繁殖的条件营养温度湿度酸度时间氧气8营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。9时间：细菌在合适的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能

4、够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生长。10酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。11细菌如何生长繁殖二分裂：1个分裂成2个。在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以

5、分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。12细菌的芽胞1一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌：肉毒梭状芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。13细菌的芽胞2芽胞不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件合适，如经热触发后在营养充分的条件下，长时间处于危险温度带，便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌（称为繁殖体）。产芽胞细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下

6、来。芽胞在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体。防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括：①将食品保存温度控制在危险温度带之外。②食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带14细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！15控制细菌的生长繁殖细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就

7、不再生长。实际采取的措施有：加入酸性物质使食品酸度增加。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施16引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌17副溶血性弧菌常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到

8、污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。含盐3.0%～3.5